dimanche 16 décembre 2007

Description des épices et leurs utilisations

Épices

Détails

Aneth

Épice de base des cuisines scandinave et russe, on l'utilise ailleurs principalement dans les conserves de concombres. Parfume le saumon cru ou mariné.

Se marie bien avec le Cornichons marinés et les poissons

Anis

L'anis est actuellement connu sous sa forme moulue. Très forte saveur de réglisse ; s' utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil ; en grains, en poudre, du Levant et d'Espagne : tisanes, gâteaux, pain d'épices

Anis étoilé

Se mari bien avec les Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates

Baies de genièvre

Utilisation dans la choucroute, les marinades pour la viande, spécialement pour le gibier, et les pâtes

Basilic

Le basilic a une saveur très forte. Il est à utiliser principalement avec les tomates et les salades, la soupe au pistou.

Cannelle

Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée principalement dans les desserts , elle avec ce qui suit : Gâteaux, muffins, pommes, poires. Mélangée avec du sucre, elle est excellente sur le pain doré et les crêpes.

Câpres

Les câpres sont les petits bourgeons de certaines plantes comme les capucines. Les câpres sont conservées dans le vinaigre, séchées ou salées. Délicieux avec les fruits de mer, certains poissons comme la raie ou le saumon fumé, dans les sauce, les salades et les viandes ou poissons "tartare".

Cardamome

Épice vendue entière ou moulue et utilisée dans la pâtisserie. Les Mexicains en mettent dans le café ; se marie bien avec ce qui suit : Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits

Cari

Le cari est un mélange principalement de safran, de cumin, de coriandre, de piments séchés et d'autres épices . Originaire des Indes il est utilisé dans la préparation des mets au "curry" comme le riz , œufs, sauces, poulet, viandes, ou poissons

Céleri

potages, ragoûts, sauces, salades. Utiliser de préférence le "sel de céleri" qui conserve son arôme plus que le céleri en poudre. se mari bien avec ce qui suit : Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate

Cerfeuil

Sa saveur est délicate. Parfait pour accompagner le poisson, les œufs et les béchamels. Participe à la décoration.

Ciboulette

À utiliser dans les soupes, œufs, salades, sauces, tartares, fromage frais ... Participe à la décoration.

Clous de girofle

Moulu, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou dans un oignon qui sera jeté après la cuisson. Base d'arôme pour les courts-bouillons. Se mari bien avec ce qui suit : Oignon piqué, pain d’ épices

Coriandre

Moulue: Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière: À utiliser dans les marinades et la triperie. Base de certaines liqueurs.
Frais : Elle est aussi connu sous le nom de persil chinois ou arabe et son goût est surprenant. Elle est utilisée dans les mets mexicains, chinois et indiens : parfume nem et salades. Elle se marie bien avec ce qui suit :
Cornichons et gibier.

Cumin

Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans le pain de seigle. On pourrait toutefois s'en servir dans la choucroute et les salades de chou. Il se mari bien avec les Plats indien, boulettes de viande et les terrines.

Curcuma (Safran des Indes)

Épice indienne provenant d'une racine moulue. Elle ajoute une couleur or et une saveur exotique aux mets . il se mari bien avec ce qui suit : Cari indien, marinades, riz , bon substituts du safran.

Eau de rose

Provient de la distillation des pétales de roses dans l'eau. Il s'agit d'un assaisonnement extrêmement délicat

Épices à marinades

Il s'agit d'un mélange de coriandre, graines de moutarde, cannelle, feuilles de laurier, tout-épice, gingembre, clous de girofle et poivres. Comme son nom l'indique, elles sont utilisées dans la préparation des marinades.

Estragon

Herbe à la délicate saveur de réglisse et de citron. Excellent avec les œufs, la salade, le poulet, le veau, le poisson. Constituant des sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées. Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou infusé dans le lait de préparation)

Fenouil

En graines : saveur de réglisse et s'utilise avec les légumes ou base de court-bouillon pour poissons comme les tiges séchées. Ces dernières parfument les poissons grillés, et les boulettes de viande.
Le bulbe: peut être mangé comme un légume ou râpé (nature) dans les salades

Ache (céleri vivace)

Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les soupes, les salades et terrines de légumes, certaines sauces. Séchées elles aromatisent le sel accompagnant les jus de légumes, dont le jus de tomate.

Feuilles de laurier

Indispensables aux recettes de sauces à spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines. Toujours à retirer après la cuisson. Base du bouquet garni avec thym frais et persil.

Galanga
Alpinia galanga (poudre)


Origine : Chine. Cette racine proche du gingembre en diffère par son parfum et ses utilisations. La poudre brun rose est piquante, aromatique, rappelant à la fois la cannelle, le gingembre, un peu la rose et le camphre. Son arôme fera merveille si vous en saupoudrez un rôti de bœuf. Le galanga s'accorde aussi très bien avec les poissons dont vous parfumerez la sauce ou le court-bouillon d'une pincée de poudre. Vous pourrez aussi en mettre une cuiller à café dans la sauce d'un poulet à la noix de coco, dans des légumes sautés ou dans l'eau de cuisson de votre riz . Pour adapter vos recettes, 1/2 cuiller à café de poudre = 1 tranche de galanga..

Gingembre

Moulu, il est utilisé dans les pâtisseries ; confit, dans les desserts ; frais en racines, dans la cuisine asiatique. Saveur brûlante légèrement. Se mari avec ce qui suit : Pain d'épices, gâteaux, biscuits

Glutamate mono sodique

La cuisine chinoise importée l'utilise comme exhausteur de goût. Provoque des nausées chez bien des personnes, à ne pas utiliser. Si les mets sont bien assaisonnés et surtout bien mijotés, son usage est inutile.

Graines de carvi

Voir cumin

Graines de céleri

D'un plutôt rare, elles sont utilisées surtout dans les salades de pommes de terre et pour relever le goût de certaines sauces pour fruits de mer

Graines de pavot (œillette)

S'utilise en pâtisserie et dans certaines recettes de salades

Graines de sésame ou Ajonjoli

Origine africaine. Pour pâtisserie. Excellente saveur, encore plus forte lorsque les graines sont rôties dans un poêlon.

Huile de sésame

Saveur de noix. Est utilisé couramment dans la cuisine chinoise. Quelques gouttes d'huile de sésame peuvent relever agréablement salades ou mets asiatiques

Macis

Il s'agit de l'enveloppe extérieure de la muscade. Le goût est plus doux et cette épice est utilisée principalement dans la pâtisserie et les desserts

Marjolaine

Herbe très parfumée, lorsqu'elle est fraîche. A utiliser avec le poisson grillé et les plats aux œufs

Menthe

La menthe fraîche est bien appropriée pour parfumer l'agneau, les petits pois, certaines soupes froides, le thé chaud ou glacé, les salades et les glaces. Très nombreuses variétés.

Muscade

Acheter de la muscade entière et râper très finement la quantité nécessaire à chaque préparation. A utiliser en pâtisserie ou pour rehausser certains légumes et certaines sauces (hollandaises, béchamel). Se marie bien avec ce qui suit : Pain d'épice, béchamel, épinard, chou-fleur

Origan (marjolaine)

L'origan séché est plus acide que le frais. Ne se conserve pas très longtemps

Oseille

Goût acide. Peut être ajouté aux soupes aux omelettes et aux sauces. Certains poissons comme le saumon ou le bar s'associent parfaitement à l'oseille qui remplace alors le citron. Hachée, elle peut être utilisée dans les salades

Paprika

Utilisez une bonne variété de paprika doux Hongrois, si vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur. Se mari bien avec ce qui suit : Poulet, œufs, riz.

Persil

Utiliser le persil, frais bien sûr, pour salades, beurres, bouquets garnis. Participe au goût et à la décoration comme frit , par exemple, pour accompagner une viande.

Poivre

A moudre au fur et à mesure des besoins. A écraser même si une recette indique d'ajouter les grains entiers. se mari avec presque tout sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les fraises au poivre

Poivre blanc

A moins de saveur que le poivre noir mais est à utiliser dans les sauces pâles, par souci d'esthétique. Si vous n'avez pas ce souci, utiliser toujours le noir.

Poivre de Cayenne

Il s'agit de piment rouge fort séché et moulu. Excessivement piquant, bien vérifier la résistance de vos invités avant de l'utiliser généreusement. se mari avec ce qui suit : Sauce tomate, bon substituts des piments forts.

Poivre vert

Fruits provenant principalement de Madagascar. Ils sont conservés dans le vinaigre ou dans l'eau. Ajoute un peu de piquant aux viandes et aux volailles et à certaines sauces. Moins fort que le poivre noir.

Poudre de chili

Est fabriquée à partir de piments séchés. En poudre, moyennement épicée ; haché, très épicée

Raifort

Blanc ou rouge, il s'achète en pot et se conserve au réfrigérateur. Rehausse les sauces pour fruits de mer, se sert en accompagnement du rôti de bœuf.

Romarin

Forte saveur piquante autant dans sa forme séchée que fraîche. Excellent avec le porc, le veau, les fèves et presque obligatoire dans les farces. Un sorbet au romarin constitue un trou normand original.

Safran

Graine de crocus broyée. Il donne une merveilleuse couleur or au riz et à d'autres plats. Le safran issu de certains crocus est d'un parfum intense et très subtil. Il vaut alors une petite fortune amis il en faut très peu et cela vaut la peine , si vous voulez avoir la saveur et non seulement la couleur. Se mari avec ce qui suit : Paella, bouillabaisse, risotto

Sarriette

Utilisée dans des préparations provençales (grillades, sauces, marinades ou pâtés), seule ou en mélange avec d'autres herbes aromatiques : sauge, origan, serpolet, thym, romarin .

Sauce soya

La sauce soya est fabriqués à partir des fèves de soya, de blé, de levure et de sucre. S'utilise beaucoup dans les marinades(attendrit la viande), la cuisine orientale et pour ajouter de la couleur aux sauces. Très salée.

Sauce Tabasco

Assaisonnement liquide de piments forts. Quelques gouttes suffisent quand elle est fraîche....

Worcester Sauce

Se prononce "whouster" sauce. Tire son nom de la ville de Worcester en Angleterre, où elle fut fabriquée pour la première fois d'après une recette indienne. Excellente avec les viandes, les tartares et dans certaines sauces.

Sauge

Herbe très forte. A utiliser principalement dans les farces, les saucisses et , le lapin et les ragoûts

Sel

Un des seuls exhausteurs de goût naturel, le sel est plus vieil assaisonnement du monde. Il est chargé de toute une symbolique depuis les temps bibliques.

Sel de mer

Sel brut contenant plus d'iode que le sel ordinaire et dont la saveur est plus relevée. S'utilise dans les moulins à sel. A conserver au sec.

Thym

Essentiel aux soupes, aux ragoûts, aux pâtés, aux grillades et aux bouquets garnis

Moutarde (graines)

Se marie bien avec les Marinades

Piment de la Jamaïque

Se marie bien avec les Marinades, charcuterie, viande, gâteaux

Zahtar, un mélange d'épices arab


IL est utiliser surtout pour les grillades . pour obtenir ce mélange il faut :Broyer en quantités égales les épices suivant :

thym moulu, graines de sumac moulues
graines de sésame grillées


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