vendredi 28 décembre 2007

Dinde farcie au veau et aux pommes


Temps de préparation : 1 h 15
Temps de macération : 48 heures
Temps de cuisson : 4 heures
Portions : 12

INGRÉDIENTS

1 dinde de 7 kg (16 lb)

Saumure

8 litres (32 tasses) d’eau froide
3/4 tasse de sel
1 tasse de cassonade
1 c. à thé de grains de poivre noir, concassés
2 c. à thé de cannelle moulue

Farce de veaux et de pommes

500g de veaux haché ou une autre viande de votre choix
2 pommes, pelées et râpées
1 tasse de chapelure de pain
1 c. à thé de cannelle moulue
Sel et poivre 1 1/2 tasse de compote de pommes non sucrée
1/2 tasse de beurre, ramolli
Une bande de 4 épaisseurs de coton à fromage humide, de même grandeur que la poitrine de la dinde
2 carottes, pelées et coupées en tronçons
4 branches de céleri, coupées en tronçons
2 tasses de bouillon de poulet
6 gros oignons rouges, pelés et coupés en deux pour distinguer les rondelles
1/2 tasse de vinaigre balsamique

Placer la dinde dans un sceau ou un chaudron en acier inoxydable de 15 litres (60 tasses). Réserver au froid.


PRÉPARATION

Saumure

Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) d’eau, le sel, la cassonade, le poivre et la cannelle. Remuer jusqu’à ce que ce que le sel et la cassonade soient dissous. Ajouter un peu d’eau froide pour refroidir le mélange et verser sur la dinde. Couvrir la dinde avec le reste de l’eau. Réfrigérer 48 heures.

Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

Farce

Dans un bol, mélanger la viande, les pommes, la chapelure et la cannelle. Saler et poivrer. Réserver au froid.

Retirer la dinde de la saumure et bien l’assécher à l’aide de papier absorbant.

Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Farcir de compote de pommes, en l’étendant uniformément sous la peau.

Farcir l’intérieur de la dinde avec la farce. À l’aide d’une ficelle de boucher, attacher les pattes de la dinde pour lui redonner sa forme. Badigeonner la dinde de beurre et recouvrir la poitrine avec le coton à fromage.

Dans une grande rôtissoire, placer les carottes, le céleri et le bouillon. Y déposer la dinde et l’entourer d’oignons. Arroser les oignons de vinaigre. Saler et poivrer. Cuire au four 2 h 30 en arrosant la dinde de bouillon toutes les 20 minutes.

Retirer le coton à fromage et poursuivre la cuisson environ 1 h 15 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Au besoin, ajouter du bouillon afin qu’il y ait toujours 500 ml (2 tasses) de liquide au fond de la rôtissoire. Si nécessaire durant la cuisson, couvrir de papier d’aluminium les parties qui auraient tendance à brûler.

Réserver les oignons au chaud. Déposer la dinde dans un plat de service. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Passer le jus de cuisson au tamis et le dégraisser. Rectifier l’assaisonnement.

Servir la dinde avec les oignons, une purée de pomme de terre et le jus de cuisson en saucière.

NOTE

Pour une dinde bien juteuse, le saumurage est un incontournable. En fait, la saumure est un mélange d’eau et de sel, qui pénètre dans la chair de la volaille et interagit avec ses protéines en leur faisant absorber de l’eau. En fait, plus il y a d’eau dans la chair, plus la dinde sera juteuse. Recouvrir les poitrines d’un coton à fromage évite qu’elles cuisent trop vite et brûlent.

Aucun commentaire: