dimanche 30 décembre 2007

Dinde pochée à l’orange

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : environ 3 h 30
Portions : 12

INGRÉDIENTS

Farce

• 300 g (environ 3/4 lb) de chair de saucisse Toulouse (environ 3 saucisses)
• 4 gousses d’ail, hachées finement
• Le zeste d’une orange
• Sel et poivre
• 4 tranches d’orange

Dinde

• 1 dinde d’environ 7 kg (15 lb)
• 1/2 orange
• 4 branches de céleri, coupées en morceaux
• 3 oignons, coupés en morceaux
• 4 carottes, coupées en morceaux
• 3 bâtons de cannelle
• 3 clous de girofle
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé, ramolli
• Sel et poivre

RECETTE

Farce

Dans un bol, mélanger la chair des saucisses, l’ail et le zeste d’orange. Saler et poivrer.

Dinde

Avec les doigts, détacher délicatement la peau de la poitrine de la dinde, sans la déchirer. Insérer la farce sous la peau et l’étendre uniformément sur les 2 poitrines de la volaille.

Glisser deux tranches d’orange sous chacune. Refermer l’ouverture à l’aide de cure-dent. À l’aide de ficelle de boucher, lier les pattes de la dinde.

Chemiser une casserole d’environ 20 litres et de 38 cm (15 po) diamètre par 30 cm (12 po) de hauteur à l’aide de 2 grandes bandes de coton à fromage en laissant pendre environ 5 cm (2 po) de coton sur les côtés de la casserole.

Déposer la dinde dans la casserole, côté poitrine vers le haut. Ajouter l’orange, le céleri, les oignons, les carottes, les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Couvrir d’eau froide légèrement salée. Poivrer.

Sans rabattre le coton sur la volaille, couvrir et porter à ébullition. Retirer le couvercle, écumer et laisser frémir pendant 2 heures.

À l’aide du coton à fromage, soulever la dinde et la retirer de la casserole, sans briser la peau, et la placer sur une plaque de cuisson.

Préchauffer le four à 175 °C (325 °F).

Passer le bouillon de cuisson de la volaille au tamis et le verser dans une grande casserole. Placer l’orange, les légumes, le bâton de cannelle et les clous de girofle ayant servi à la cuisson au fond d’une grande rôtissoire. Ajouter 1 litre (4 tasses) du bouillon de la volaille.

Placer une grille au fond de la rôtissoire et y placer la dinde, côté poitrine vers le haut. Assécher la peau avec un papier absorbant puis frotter la peau de beurre.

Faire rôtir la dinde au four environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse indique 77 °C (170 °F).

Ajouter du bouillon au besoin en cours de cuisson afin qu’il y en ait toujours 500 ml (2 tasses) au fond de la rôtissoire.

Enfin de cuisson, couvrir la rôtissoire de papier d’aluminium au besoin pour d’empêcher la dinde de trop brunir.

Pendant la cuisson de la dinde, faire réduire la moitié du reste du bouillon. Réserver.

Retirer la dinde de la rôtissoire et la laisser reposer 15 minutes.

Filtrer et dégraisser le jus de cuisson de la rôtissoire et l’ajouter à 500 ml (2 tasses) du bouillon réduit. Saler et poivrer.

NOTE

Conservez le reste du bouillon de votre dinde pour faire une soupe. Ce sera délicieux !

C’est un chef français qui m’a fait connaître cette façon inusitée de cuire la dinde. Intrigué, je l’ai testée et le résultat a été étonnant : la dinde est tendre et savoureuse.

Pocher la dinde présente en effet plusieurs avantages. Tout d’abord, cette technique réduit le temps total de cuisson.

Par exemple, la dinde que j’ai utilisée, d’un poids de 7 kg (15 lb), a mis 3 h 30 à cuire. La cuire au four aurait exigé environ 60 minutes de plus. C’est que la chaleur se transmet beaucoup plus rapidement à un aliment par l’eau chaude que par l’air chaud.

Cela explique, pourquoi une pomme de terre, par exemple, met presque deux fois plus de temps à cuire au four que dans l’eau.

Le pochage permet aussi d’obtenir un bouillon délicieux, dont on peut faire une sauce et même une soupe.

Et bien sûr, pendant le pochage, la saveur des ingrédients du bouillon imprègne lentement la chair de la dinde, la parfume superbement et vient en rehausser le goût.

Enfin, la dinde pochée est aussi beaucoup plus tendre. Pourquoi ? C’est une question de degré de cuisson. Peu importe la technique choisie, on devra cesser la cuisson de la dinde lorsque le thermomètre à viande indique 77 ˚C (170 °F).

La température augmentera de quelques degrés pendant que la dinde reposera hors du four ou du bouillon.

Si on la cuit davantage, les protéines de la viande se resserreront trop et, tel un citron que l’on presse, la volaille laissera échapper tout son jus avant d’être servie.

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