vendredi 14 décembre 2007

Les blancs d'oeufs battus en neiges


Les blancs d'œufs battus en neige sont à la base d'un grand nombre de recettes. On n'a qu'à penser aux gâteaux des anges, aux meringues, aux soufflés et, bien sûr, aux œufs à la neige. Toutes ces préparations doivent leur texture légère aux bulles d'air emprisonnées dans les blancs d'œufs. Mais encore faut-il réussir à monter les blancs d'œufs en neige!

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi il est possible de faire mousser un blanc d'œuf? Eh bien, c'est grâce à ses protéines .

Les protéines de l'œuf emprisonnent les bulles d'air.

Un blanc d'œuf est un mélange d'eau et de protéines. Ces protéines sont des molécules

semblables à de longues balles de laine enroulées sur elles-mêmes. Lorsqu'on fouette les blancs, on introduit des bulles d'air. En même temps, le mouvement des fouets fait dérouler les protéines.

Au début, les bulles d'air sont grosses et peu nombreuses, et la mousse encore transparente et liquide. Plus on fouette, plus les bulles d'air augmentent en nombre et deviennent petites.

Pendant ce temps, les protéines se déploient et entourent chacune des bulles d'air. Elles s'attachent aussi entre elles parmi les bulles d'air, ce qui permet de former un réseau qui piège à la fois les bulles d'air et l'eau des blancs d'œufs. La mousse devient alors plus blanche et plus ferme.

Comment savoir si la mousse est assez ferme?

  1. La première, assez cocasse, est de retourner le bol à l'envers. Si la mousse ne tombe pas, c'est qu'elle est assez ferme. C'est une indication que les bulles d'air sont très, très petites.
  2. Une autre technique consiste à déposer un œuf entier dans sa coquille à la surface de la mousse. L'œuf ne s'enfoncera pas si la mousse est assez ferme.
  3. Mais la meilleure technique, c'est encore d'observer l'apparence de la mousse. Elle doit être souple et, lorsqu'on la travaille, elle doit être ferme et garder la pointe qui se forme lorsqu'on retire le fouet ou la spatule.

La mousse est maintenant prête. Mais attention, il faut l'incorporer rapidement dans la recette. Car même si on a cessé de fouetter, les protéines continuent à se lier entre elles.


En effet, si la mousse est trop battue, ou si elle n'est pas utilisée immédiatement, les protéines s'unissent ensemble et ne sont plus en assez grand nombre autour des bulles d'air. Ces dernières, n'étant plus séparées par une couche de protéines, se rassemblent et éclatent. En même temps, l'eau qui était piégée entre les bulles s'écoule vers le fond du bol.


Une mousse trop battue ou restée en attente aura une apparence sèche et granuleuse et elle aura perdu toute sa souplesse. Elle peut difficilement être incorporée dans une recette avec succès. Il faut recommencer!

Pour aider à stabiliser les blancs en neige, vous pouvez ajouter un ingrédient acide, comme le jus de citron ou la crème de tartre.

L'ajout d'un peu de crème de tartre (1 ml par blanc d'œuf) ou encore un peu de jus de citron aide à stabiliser la mousse en empêchant les protéines de trop se lier entre elles.

La mousse est plus facile à monter et elle reste stable plus longtemps. Mais attention : l'effet n'est pas éternel! La mousse va tout de même devenir granuleuse après quelques minutes.

Mieux vaut utiliser la mousse de blancs d'œufs dès qu'elle est prête pour obtenir de bons résultats.



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