vendredi 14 décembre 2007

Le secret d'un bon bouillon maison

Un bon fond de volaille, comme le bouillon de poulet de nos mères, doit être goûteux mais aussi d'une belle couleur dorée et parfaitement transparent. Mais quel est le secret d'un bon bouillon maison ?

Préparer soi-même un fond de volaille ou un bouillon, ce n'est pas compliqué. On rassemble les ingrédients : une carcasse de volaille ou encore des morceaux de poulet cru, des légumes, des aromates. on couvre d'eau et on laisse mijoter trois à quatre heures. Durant la cuisson, une bonne partie des saveurs et des éléments nutritifs des ingrédients seront transférés dans le liquide de cuisson, lui donnant du corps mais surtout, beaucoup de saveur.

La méthode de cuisson

Pour obtenir un bouillon clair, la méthode de cuisson est déterminante. Pour vous le démontrer, nous avons préparé deux bouillons dans deux casseroles identiques avec, bien sûr, les mêmes ingrédients. L'une a été amenée à douce ébullition et a été écumée souvent. L'autre a été laissée à elle-même, à forte ébullition.

L'écume qui apparaît à la surface est composée surtout de protéines qui se détachent des os et de la chair durant la cuisson. La cuisson amène aussi la fonte de gras qui remonte et qui flotte à la surface. Pour dégraisser mon bouillon de poulet après la cuisson, moi, j'aime bien le filtrer à travers une passoire dans laquelle je dépose un essuie-tout.

Le résultat de notre expérience ? Une différence assez visible : un bouillon est clair tandis que l'autre est laiteux. Ce qui explique cette différence, c'est que l'agitation continue par une forte ébullition provoque une émulsion entre le gras et le liquide de cuisson qui, normalement, ne se mélangent pas, donnant cette apparence laiteuse au bouillon. Si, au contraire, on fait mijoter doucement, le gras va demeurer en surface et on peut l'enlever à la fin de la cuisson.

Fond ou bouillon de volaille

INGRÉDIENTS

  • 2 kg d'os (carcasse) ou de morceaux (hauts de cuisse, pilons, ailes) de poulet*
  • 4 litres d'eau froide
  • 2 carottes pelées, coupées en gros morceaux
  • 1-2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
  • 1 blanc de poireau en tronçons (ou 1 oignon moyen, en quartiers)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym (ou 1 ml de thym séché)
  • 4 branches de persil
  • 6-8 grains de poivre
  • 1-2 clous de girofle (facultatif)
PRÉPARATION

Mettre les os ou les morceaux de poulet dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Amener lentement à ébullition en écumant souvent, c'est-à-dire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l'aide d'une cuillère trouée, d'une écumoire ou d'un petit tamis.


Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l'ébullition au risque de troubler le liquide! Laisser mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.


Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d'une feuille de papier essuie-tout ou d'un coton fromage. Saler au goût. Refroidir. Se conserve trois jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur.

* Note culinaire : Cette préparation s'appelle «fond» lorsqu'elle est confectionnée avec des os, mais «bouillon» lorsqu'elle est confectionnée avec des morceaux de poulet.


3 commentaires:

Céline Pinel a dit…

Bonjour Lilia, tout d'abord merci de partager ces infos sur la toile. J'ai cependant été assaillie d'un doute, je suis actuellement étudiante en cuisine, jusqu'à présent j'avais l'idée que la différence entre fond et bouillon était la liaison et la réduction.
Or tu précises ici qu'il s'agirait du choix entre os et morceaux de viande.. J'ai une épreuve théorique mardi prochain, d'où mon angoisse! J'ai étudié à et là entre Escoffier et le Larousse Gastro, et il se laisse à entendre que le bouillon est la première étape, et le fond une réduction de ce dernier... Mais je suis un peu perturbée.. Aurais tu plus de précisions sur le sujet?

Lilia a dit…

Bonjour,

Un fond est un extrait (un bouillon fortement réduit) .

voici un bon lien a lire: http://www.xquis.com/xquis/guide_des_aliments/1029/ABC-des-fonds.html

Lilia a dit…

voici un autre bon lien:

http://www.servicevie.com/bien-manger/dictionnaire-culinaire/fond-de-cuisine/i/5868