samedi 15 décembre 2007

Protéines de l'œuf ( la crème caramel )

La crème caramel idéale possède un délicat parfum de vanille et une texture soyeuse en bouche... le bonheur ! Mais que faut-il comprendre pour bien réussir ce dessert ?

la crème caramel est un dessert très simple à réaliser soi-même, il suffit de mélanger :

  • du lait ou de la crème, ou un mélange des deux;
  • du sucre;
  • de la vanille;
  • et, bien sûr, des œufs.

Un œuf ou deux jaunes d'œufs suffisent pour faire prendre chaque tasse de liquide. C'est l'œuf qui est l'ingrédient-clé d'une crème caramel. C'est lui qui va solidifier la préparation et produire un dessert tendre et soyeux qu'on pourra démouler avec succès. Mais pour comprendre pourquoi, il faut parler un peu des protéines de l'œuf.

Les protéines sont de longues chaînes de molécules enroulées sur elles-mêmes comme des balles de laine. Lorsqu'on ajoute le lait ou la crème aux œufs, ces balles sont dispersées partout dans le mélange. La chaleur amenée par la cuisson fait bouger toutes ces molécules et elles s'entrechoquent, ce qui fait dérouler les chaînes de protéines. Lorsque la température atteint environ 80 degrés Celsius, les chaînes s'attachent entre elles, emprisonnant ainsi les liquides dans les espaces du réseau qu'elles forment. La préparation, qui était liquide, est maintenant changée en gel solide.

Si on fait trop chauffer la crème caramel, le réseau de protéines qui s'est formé va continuer à se resserrer, ce qui va expulser une partie du liquide, c'est-à-dire du lait ou de la crème, qui était emprisonné.

Voici le résultat d'une crème caramel qui a cuit directement au four. Le réseau de protéines s'est tellement resserré qu'il s'est même formé de petites pochettes dans lesquelles se retrouve l'eau provenant du lait ou de la crème.


Comment éviter ce gâchis : Le secret d'une bonne crème caramel, onctueuse à souhait, est de réchauffer doucement la préparation pour empêcher justement les protéines de trop se resserrer. La technique de cuisson au bain-marie est idéale.


On place les moules sur une serviette dans une grande lèchefrite qu'on remplit d'eau chaude. Le tout est placé dans le four réglé à 180 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit). L'eau, qui ne peut pas dépasser une température de 100 degrés Celsius, agit comme un coussin autour des moules et les protège d'un excès de chaleur. La serviette, elle, isole le fond des moules. Voici la recette :


Crème caramel (Flan)

Donne 6 portions

INGRÉDIENTS

Caramel
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
  • 25 ml (2 c. à table) de sirop de maïs
  • 15 ml (1 c. à table d'eau chaude
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron
Ilest infaillible. Il est préparé au four à micro-ondes

Crème ( Flan) au four


INGRÉDIENTS

  • 2 œufs entiers
  • 3 jaunes d'œufs
  • 75 ml (1/3 de tasse) de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 500 ml (2 tasses) de lait chaud
  • 7 ml ( 1 1/2 c. à thé) de vanille

PRÉPARATION

Caramel

Mélanger tous les ingrédients dans une tasse à mesurer d'une capacité de 500 ml (2 tasses) ou dans un bol moyen en pyrex.

Cuire à intensité maximale au four à micro-ondes jusqu'à ce que le sirop commence à bouillir. Continuer à cuire en surveillant de près

Lorsque le sirop commence à dorer, retirer du four et laisser reposer quelques secondes.


Attention : le caramel est extrêmement chaud !


Le caramel doit avoir une belle couleur brun doré. Si le caramel n'est pas assez foncé, poursuivre la cuisson au four à micro-ondes par tranches de 10 secondes.


Verser un peu de sirop dans six ramequins individuels allant au four.


Créme ( Flan)

Préchauffer le four à 350 °F.

Dans un grand bol, défaire légèrement les œufs et les jaunes d'œufs à la fourchette pour bien uniformiser les blancs et les jaunes.

Ajouter le sucre et le sel. Mélanger. Ajouter lentement le lait chaud en mélangeant encore. Ajouter la vanille.

Couler la préparation à travers un tamis pour retirer les chalazes (petits cordons durs présents dans les oeufs) et verser dans les ramequins garnis de caramel.

Déposer une serviette au fond d'une lèchefrite ou d'un moule à gâteau rectangulaire.

Mettre les ramequins sur la serviette et ajouter de l'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Cuire au four 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau insérée près du centre de la crème en ressorte propre.

Retirer de l'eau et mettre dans un bain de glace pendant 5 à 10 minutes pour arrêter la cuisson.

Réfrigérer jusqu'au moment du service. Démouler et servir froid.


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