vendredi 25 janvier 2008

Comment préparer et cuire les poissons et les fruits de mer

Méthode de cuisson du poisson (règles de base)

- Une règle d’or s’applique lorsqu’il s’agit de cuisiner poissons et fruits de mer : éviter à tout prix la surcuisson. En effet, ces aliments à la fois simples et délicats sont toujours à leur meilleur si l’on observe la règle d’une cuisson juste à point. Ainsi, à chaque bouchée, vous pourrez apprécier à leur juste valeur les textures, arômes et saveurs de chaque poisson ou fruit de mer.

- Secouer et éponger le poisson avant la cuisson afin d’enlever le plus d’humidité possible.

- Manier délicatement et le moins souvent possible le poisson pendant et après la cuisson afin qu’il ait toujours belle apparence.

- Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin qu’il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire car il aura tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Il deviendra alors dur et sans goût.

- C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur, dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.

- Un poisson maigre cuit plus rapidement qu’un poisson gras.

- Le poisson est cuit lorsqu’un liquide blanc perle à la surface du poisson. La chair est alors opaque et s’émiette facilement.

- Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66 ºC) pendant environ 30 secondes. Secouer ou éponger, couper en portions et utiliser immédiatement.

Préparer les poissons à la cuisson : Comment Évider un poisson et lever les filets?

Nettoyer un poisson

• Ouvrir le poisson par le ventre à l’aide d’une paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé.
• Retirer les entrailles à l’aide d’un petit couteau.
• Laver l’intérieur du poisson à l’eau froide.

Lever les filets d’un poisson rond

• Poser le poisson sur une planche, son dos tourné vers vous.
• Pratiquer une entaille en demi-cercle à la base de la tête.
• Couper le filet du poisson de la tête à la queue en suivant l’arête centrale avec le couteau.
• Soulever le filet au fur et à mesure pour vous assurer que vous coupez bien le maximum de chair.
• Soulever le filet et couper la chair du filet sa base pour le dégager.
• Procéder de la même façon pour l’autre filet.

Lever les filets d’un poisson plat

• Déposer le poisson sur une planche, la tête orientée vers vous.
• Couper la tête en suivant bien la base de la tête afin d’éviter de couper de la chair.
• Du côté pâle du poisson, repérer l’arête centrale et faire une incision avec un couteau. La pointe de la lame doit s’appuyer contre l’arête.
• Faire glisser le couteau sous le filet et détacher le flet des arêtes.
• Procéder de la même façon pour les trois autres filets.

Cuisiner les poissons et les fruits de mer sur le barbecue

À peu près tous les poissons et fruits de mer se prêtent à la cuisson sur le barbecue. On se sert des poissons à la chair plus ferme comme le requin, le saumon, le makaire, le thon ou l’espadon pour faire des brochettes ou des darnes grillées.

On suggère de faire griller les poissons à la chair moins ferme, la truite ou le tilapia par exemple, entiers ou en filet avec la peau car celle-ci parfume la chair et permet de la protéger. On peut aussi très bien cuire les filets sans peau en papillote ou sur un papier d’aluminium badigeonné d’huile.

Peu importe le type de poisson, on recommande de le manipuler délicatement et le moins souvent possible pendant et après la cuisson afin d’en préserver l'apparence. De plus, on recommande de ne pas faire griller les poissons plus délicats directement au-dessus de la source de chaleur.

On trouve aussi sur le marché des paniers métalliques à charnière et des plateaux perforés en aluminium qui facilitent grandement la cuisson des poissons et fruits de mer sur le gril.

Les marinades

Les poissons et fruits de mer préalablement marinés et cuits sur le gril fondent tout simplement dans la bouche. Non seulement la marinade aromatise-t-elle la chair des poissons et fruits de mer mais elle l’empêche en plus de s’assécher trop rapidement.

Si on a un poisson au goût très délicat, les poissons à chair blanche comme la sole par exemple, il est recommandé d’éviter de le faire mariner dans une marinade au goût trop prononcé.

Lorsqu’on travaille avec un poisson à la chair plus ferme au goût plus soutenu, les poissons à chair rouge par exemple, il est possible d’aller chercher des saveurs plus fortes. Mais, une chose est certaine, il ne faut pas mariner un poisson trop longtemps, pas plus de deux heures, sinon la marinade aura pour effet de « cuire » le poisson... c’est ce qu’on appelle un ceviche, qui est excellent par ailleurs !

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