lundi 21 janvier 2008

Compléments aromatiques et marinades pour le boeuf

Le boeuf est si polyvalent qu’on peut finalement l’aromatiser selon ses goûts les plus fous !

Évidemment, les fines herbes comme le basilic, l’estragon, la sarriette, le laurier, la marjolaine, l’origan et la sauge lui font toujours la fête !

Mais il faut aussi oser les épices comme le piment de Jamaïque, le cumin, la cannelle, la muscade ou le paprika.

Avec le boeuf, les possibilités d’aromates sont tout simplement infinies ! Alors, lancez-vous !

Marinades


Il existe deux types de marinade : la marinade sèche et la marinade humide.

  • La marinade sèche, rehausse la saveur des pièces de viande.
  • La marinade humide, composée d’un ingrédient acide comme le jus de citron, attendrit les coupes de viande moyennement tendres et peu tendres.
  • Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.
  • La viande qui a mariné au moins une heure est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère durant une nuit.
  • Plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée. Ne pas dépasser 24 heures car après ce délai la marinade aura pour effet de cuire la viande.

Beurres composés


Les beurres composés sont des accompagnements classiques des viandes grillées.


  • Travailler le beurre en pommade à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Incorporer le condiment de votre choix, par exemple des échalotes hachées saisies sans coloration réduites dans du vin rouge et refroidies, des fines herbes ou des épices…
  • Rouler le beurre en boudin dans du papier film.
  • Déposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis couper en rondelles.


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