lundi 21 janvier 2008

Cuisson des viandes au barbecue

Trucs simples mais indispensables

  • S'assurer qu'on dispose au départ d'une réserve suffisante de combustible.
  • Préchauffer le barbecue 15 à 20 minutes avant la cuisson. Une grille bien chaude permettra d'éviter que les aliments collent à la surface de cuisson.
  • Huiler la grille avant la cuisson.
  • La cuisson sur le barbecue se déroule très rapidement. S'assurer ainsi d'avoir préparé à l'avance les plats et les sauces d'accompagnement.
  • Rester prêt du barbecue lors de la cuisson et au besoin, garder une minuterie dans sa poche afin de ne pas oublier les aliments sur le feu au milieu des conversations.
  • Si les pièces à cuire sont plus minces d'un côté, tenir cette section plus loin de la source de chaleur.
  • Prendre soin de retourner et de déplacer les aliments durant la cuisson.

Les marinades : sèche ou humide ?
  • Il existe deux types de marinade : la marinade sèche et la marinade humide.
  • L'objectif ultime d'une marinade sèche est de parfumer et rehausser la saveur des aliments sans nécessairement les attendrir.
  • La marinade humide, composée toujours d'un ingrédient acide (jus de citron, vin, vinaigre) a pour objectif d'attendrir les coupes de viande moyennement tendres et peu tendres.
  • Peu importe le type de marinade choisie, les aliments doivent mariner dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
  • Si vous désirez badigeonner les aliments avec de la marinade en cours de cuisson, réserver une partie de cette marinade avant d'y faire mariner les aliments.
Le choix des coupes de viande

  • Les coupes tendres et prêtes à utiliser ne nécessitent aucune marinade attendrissante (humide). Les cuire telles quelles ou les aromatiser avec de fines herbes, d'épices ou d'une marinade aromatique (sèche).
  • Attendries avec une marinade humide, les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d'aussi bons résultats lorsqu'elles sont bien apprêtées.
  • Certaines coupes de viande doivent être blanchies dans l'eau ou dans un court bouillon avant d'être cuites sur le barbecue.
La cuisson et la manipulation des viandes


Ne saler la viande qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'elle ne perde son jus et se dessèche.

  • La cuisson des viandes tranchées minces doit se faire sur un feu modéré pour éviter de les carboniser.
  • Avec le barbecue, toujours cuire les grosses pièces de viande en cuisson à chaleur indirecte. Lors de ce type de cuisson, les aliments ne sont pas placés directement sur la source de chaleur. Dans le cas d'un barbecue au gaz, il s'agit d'allumer un seul brûleur, de placer les aliments au-dessus du brûleur éteint et de fermer le couvercle. Pour un barbecue au charbon de bois. Repousser les braises sur les côtés et déposer les aliments au centre de la grille loin de la source de chaleur. Fermer le couvercle.
  • Bien vérifier le degré de cuisson des viandes. Toujours utiliser le thermomètre à viande pour des grosses pièces de viande.
  • Ne jamais piquer la viande, car elle perdra ainsi son jus et sa saveur. Utiliser une pince pour manipuler la viande.

prudence avec la viande hachée!

  • Comme avec tous les autres aliments, les premières précautions à prendre sont de manipuler la viande hachée adéquatement et de bien la cuire pour éviter le moindre risque d'intoxication alimentaire.
  • Les viandes hachées doivent être cuites en profondeur jusqu'à ce que la viande et son jus soient clairs plutôt que rosés afin d'éviter les intoxications alimentaires.
  • Ne jamais manger de viande hachée crue.
La cuisson et la manipulation des poisson et fruits de mer

  • Pour manier plus facilement les poissons sur le gril, se procurer un panier métallique à charnière conçu expressément pour le poisson.
  • Conserver la peau du poisson pour la cuisson. Celle-ci parfume la chair et permet de conserver son moelleux.
  • Prenez garde de ne pas faire mariner le poisson plus de 30 minutes car autrement, si votre marinade comporte un ingrédient acide, ce dernier commencera à le cuire.
  • Pour préserver l'apparence du poisson, le manipuler délicatement et le moins souvent possible pendant et après la cuisson.
  • Ne pas prolonger inutilement la cuisson du poisson afin qu'il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire. Il aura plutôt tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Il deviendra alors dur et sans goût. C'est l'épaisseur plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. Pour un poisson gras comme le saumon, prévoir environ cinq à six minutes de cuisson à chaleur vive par cm d'épaisseur. Pour un poisson maigre tel que la sole, prévoir environ trois à quatre minutes de cuisson à chaleur vive par cm d'épaisseur.

2 commentaires:

haroldiner a dit…

Vous dites : "ne mangez jamais de viande hachée crue ."
Comment faites vous pour le steack tartare?
Merci

Lilia a dit…

je vous conseille de le manger dans des réstaurants qui ont une bonne réputation, soit des réstaurants chics, car ce genre de réstaurant achétent de la viande qui est trés fraiche(viande du jour), et donc pas de risque.