jeudi 17 janvier 2008

Lexique culinaire de la lettre E à la lettre H

Lettre E
Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.
Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.
Émincer : Couper un tranches très minces.
Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enduire : Couvrir d'une couche mince.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.
Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.
Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.
Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etouffée (cuire à l') : Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
Etuver : Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide, viande ou légumes.
Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.
Lettre F
Façonner : Donner une forme.
Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".
Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.
Filets : C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".
lamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.
Lettre G
Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.
Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.
Lettre H
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

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