jeudi 17 janvier 2008

Lexique culinaire de la lettre I à la lettre P

Lettre I
Inciser : Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.
Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.
Lettre J
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
Lettre L
La moutarde de Meaux : La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries.
Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.
Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance.
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Lettre M
Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Madère : Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux.
Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.
Lettre N
Napper : Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle "nappe" la cuillère lorsque sa consistance est à point.
Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.
Lettre P
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile -3° à la chapelure,
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire -2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Parés : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.
Peluche : Cerfeuil effeuillé.
Pèse-sirop : Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine : Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

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