vendredi 25 janvier 2008

Modes de cuisson des poissons entiers ainsi que des filets et darnes de poisson



Mode de cuisson : Le filet de poisson
Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66ºC) pendant environ 30 secondes. Secouer ou éponger, couper en portion et utiliser immédiatement.

Si l’épaisseur du filet est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.

Le filet meunière
Cette méthode consiste à enfariner le filet puis à le faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile.

• Pour une cuisson réussie, bien éponger les filets afin d’enlever le maximum d’humidité. Saler et poivrer.
• Chauffer dans un poêlon un mélange de beurre et d’huile.
• Enfariner les filets et les déposer dans le corps gras chaud.
• Leur donner une belle coloration puis les retourner et cuire de la même façon.
• En général, 4 à 5 minutes de cuisson sont suffisantes.

Le filet vapeur
Il s’agit de faire cuire le filet de poisson à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.

• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Disposer les filets en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite, puis placer au-dessus du liquide frémissant. Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
• Couvrir afin que les parfums dégagés par le liquide de cuisson et les aromates soient plus denses.
• Faire cuire environ 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur (de 10 à 12 minutes par pouce d’épaisseur).
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette; la chair doit être tendre et moelleuse.

Le filet au court-bouillon ou poché
Cette méthode consiste à cuire le filet de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.

Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C‘est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au filet poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.

• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Plonger les filets. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour baigner le poisson complètement.
• Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson. Veiller à ce que le liquide ne bouille pas à gros bouillons.
• Couvrir puis laisser pocher à feu très doux en comptant 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur (de 10 à 14 minutes par pouce d’épaisseur).
• Retirer les filets du liquide.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette; la chair doit être tendre et moelleuse.

NOTE : Si l’on plonge les filets dans le liquide de cuisson froid, on doit commencer à compter le temps de cuisson seulement lorsque le liquide frémit.

Les escalopes et les ballotins
Les grands filets de poisson, comme ceux du saumon, peuvent être coupés en tranches plus fines qui sont alors appelées escalopes. Celles-ci doivent avoir un centimètre (1/2 pouce) d’épaisseur. Ces tranches fines ou escalopes peuvent être enroulées autour d’une farce pour confectionner de savoureux ballotins.

• Placer les escalopes entre deux feuilles de papier ciré et bien les aplatir.
• Déposer la farce au centre de l’escalope et l’envelopper en confectionnant un ballotin.
• Fermer le ballotin en le ficelant délicatement

Les ballotins peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou au four à découvert.

Les paupiettes
Les filets de poisson, sans peau, sont coupés en deux dans le sens de la longueur, puis roulés sur eux-mêmes. On peut aussi déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce sur un bout du filet avant de l’enrouler pour multiplier les saveurs. On fixe le tout avec un cure-dent. La paupiette est alors prête à cuire.

Mode de cuisson : La darne de poisson
Les darnes de poisson peuvent être pochées, grillées, braisées ou cuites au four à découvert ou en papillote. La darne est cuite lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe du couteau.

Avant la cuisson d’une darne de poisson, il est suggéré de rabattre les extrémités de la darne vers le milieu et de les fixer avec un cure-dent afin qu’elles ne se redressent pas durant la cuisson.
La darne de poisson grillée
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson sur le gril après l’avoir badigeonnée d’huile. Ce type de cuisson convient parfaitement aux darnes qui ne sont pas trop épaisses.

• Bien éponger les darnes.
• Mélanger de l’huile, du sel et du poivre et y tremper quelques minutes les deux côtés des darnes.
• Faire chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
• Égoutter les darnes et les déposer sur le gril. Pour obtenir un beau quadrillage, on doit tourner les pièces d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Le poisson est cuit lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe d’un couteau.
La darne de poisson au court-bouillon ou pochée
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la chair. Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C’est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher.

• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Plonger les darnes de poisson. Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner le poisson complètement.
• Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson.
• Veiller à ce que le liquide de cuisson ne bouille pas à gros bouillons.
• Couvrir puis laisser pocher en comptant 12 à 14 minutes par 2,5 centimètres (1 pouce) d’épaisseur.
• Retirer les darnes du liquide et servir.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette; la chair doit être tendre et moelleuse.
Mode de cuisson: Le poisson entier
Il suffit de déposer un beau poisson entier cuit juste à point au centre de la table pour recueillir les Oh ! et les Ah ! de vos convives. Et, détail qu’on ne devrait pas négliger, c’est sans doute la façon la plus simple d’apprêter un poisson !

Vous trouverez quelques trucs et conseils pour réussir à merveille votre prochain poisson cuisiné entier.
Au four en papillote
Cette méthode consiste à cuire le poisson entier au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.

Lorsque le poisson en papillote est farci, augmenter le temps de cuisson en fonction de la partie la plus épaisse du poisson farci.

• Écailler et vider le poisson.
• Enlever les arêtes par le ventre.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson.
• Pour farcir, remplir la cavité ventrale du poisson avec la garniture.
• Refermer l’ouverture.
• Déposer le poisson sur un papier d’aluminium généreusement huilé.
• Déposer sur le poisson des herbes fraîches ou des légumes aromatiques.
• Refermer hermétiquement les bords du papier et déposer dans un plat allant au four.

Faire cuire à 180 °C (350 °F) en comptant environ 10 à 14 minutes par 2,5 centimètres (1 pouce) d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.

Conseil : Dans le papier sulfurisé, le poisson cuira plus doucement. Il faut se rappeler que le papier d‘aluminium est un excellent conducteur de chaleur.

Au four à découvert
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson entier au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson. Cette méthode est idéale pour les poissons non farcis. Au cours de la cuisson, il importe d’arroser souvent le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir son dessèchement.

• Placer le poisson dans un plat beurré ou huilé. Ajouter des herbes fraîches, des légumes ou d’autres compléments aromatiques.
• Couvrir de liquide de cuisson.
• Faire cuire au four à 180 °C (350 °F) en comptant environ 10 à 12 minutes par 2,5 cm (1 pouce) d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et la peau croustillante

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