vendredi 25 janvier 2008

Modes de cuisson des poissons : À la vapeur, à découvert, court-bouillon / poché, et en friture

Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s’émiette facilement à la fourchette. C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur, dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.

Mode de cuisson: À la vapeur

Il s’agit de faire cuire le filet ou la darne de poisson à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.

• Porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
• Déposer le poisson en une seule couche dans une marguerite ou un panier en bambou.
• Placer la marguerite ou le panier au-dessus du liquide frémissant en vous assurant que le fond ne touche pas le liquide de cuisson.
• Couvrir et vérifier la cuisson après quelques minutes

Mode de cuisson: À découvert

Cette méthode consiste à faire cuire le poisson au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson.

• Placer la pièce de poisson dans un plat huilé ou beurré.
• Ajouter des fines herbes et des légumes aromatiques.
• Couvrir le poisson d’un liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson.
• Faire cuire au four à 180 ºC (350 ºF).
• En cours de cuisson, ne pas oublier d’arroser le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement.

À
broil

Cette méthode consiste à faire griller le poisson sous l’élément supérieur du four pour obtenir un poisson joliment doré qui rappelle les grillades sur le barbecue.

• Bien éponger le poisson pour absorber le surplus d’humidité.
• Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
• Déposer le poisson dans un plat allant au four muni, ou non, d’une grille.
• Badigeonner de beurre fondu ou d’huile.
• Allumer l’élément supérieur du four à la chaleur maximale.
• Griller le poisson à une distance de 7 à 10 cm (3 à 4 pouces) de la source de chaleur en laissant la porte du four entrouverte.
• Vérifier la cuisson après quelques minutes.

En papillote

Cette méthode consiste à cuire le poisson au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.

• Parer ou éponger le poisson.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson s’il est entier.
• Déposer une feuille de papier parchemin sur un morceau de papier d’aluminium, badigeonner le papier parchemin d’huile et déposer le poisson. Si vous faites cuire un filet, le déposer la peau en dessous.
• Ajouter des légumes aromatiques, verser un peu de liquide, fumet de poisson, jus d’agrumes ou vin blanc, et refermer hermétiquement la papillote.
• Déposer dans un plat allant au four.
• Ne pas retourner la papillote en cours d

Mode de cuisson : court-bouillon / poché

Cette méthode consiste à cuire le filet ou la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.

Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C‘est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au poisson poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.

• Porter le liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson, à ébullition. Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide pour recouvrir complètement le poisson.
• Plonger le poisson dans le liquide de cuisson.
• Amener le liquide de cuisson au point de frémir, JAMAIS il ne doit bouillir à gros bouillons.
• Commencer alors à calculer le temps de cuisson.
• Couvrir et laisser pocher à feu très doux.

Mode de cuisson : En friture

Cette méthode consiste à frire le filet de poisson enrobé de chapelure ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. On recommande d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. L'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de canola respectent ce critère. L’huile d’olive peut aussi être employée mais il est préférable d’utiliser une huile d’olive régulière plutôt que de l’extra vierge puisque celle-ci a un point de fumée moindre.

À la friteuse

• Bien vérifier la température de l’huile; si elle est trop basse, la panure restera molle et si elle est trop élevée, la cuisson sera trop rapide et le poisson risque de brûler. Il est recommandé de maintenir l’huile en deçà de 195 ºC (383 ºF).
• Pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, utiliser un thermomètre ou jeter un dé de pain dans l’huile, Il doit devenir doré en 30 secondes.
• Pour un meilleur résultat, tenter d’avoir des morceaux de même taille. Ne pas faire frire trop de poisson à la fois. Si les morceaux sont très gros, les frire un par un pour obtenir une cuisson uniforme.
• Laisser cuire jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue des morceaux. La chair doit être ferme et entièrement opaque.

À la poêle

• Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
• Assaisonner et enrober le poisson de chapelure.
• Déposer les filets de poisson dans l’huile très chaude.
• Faire frire 5 minutes, puis retourner les morceaux.
• Laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue du filet. La chair doit être ferme et entièrement opaque

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