mercredi 23 janvier 2008

Méthodes de cuisson du veau

Le veau rôti

Cette méthode de cuisson convient aux pièces suivantes : les rôtis de longe, de côtes, d’épaule, de cuisseau (intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix), le mini rôti, les tranches de surlonge et de cuisseau, le contre-filet désossé, le filet, le médaillon et le carré dans la longe ou de contre-filet.

Enrober le rôti de moutarde et saupoudrer de fines herbes, ou encore le badigeonner d’un mélange de jus de pomme et de miel ou de bouillon concentré parfumé au romarin ou à la marjolaine.

- Déposer au four dans une rôtissoire sans couvercle et faire cuire à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que le thermomètre indique le degré de température interne souhaité.

- Calculer 40 à 50 minutes par kilo (20 à 25 minutes par livre).

- Après cuisson, couvrir le veau d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 10 à 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et d’obtenir une cuisson uniforme de la pièce de viande.

Le veau en grillade

La simplicité d’une belle grillade ! Cette méthode de cuisson est idéale pour les coupes suivantes : escalopes, médaillons dans la longe et le filet, côtelettes, cubes à brochettes, tranches de faux-filet, contre-filet, surlonge, foie et viande hachée.

- Au choix, aromatiser le veau avec une huile d’olive ou quelques fines herbes.

- Faire griller au four à « broil » ou au barbecue à intensité moyenne vive.

- Faire cuire de chaque côté en ne retournant qu’une seule fois.

Escalopes : 1 minute de chaque côté
Veau haché : 8 minutes de chaque côté
Autres coupes : 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur de la découpe.

Le veau sauté ou poêlé

Sauter ou poêler… Voilà des méthodes de cuisson très rapides des découpes minces de veau, comme l’escalope, saisies à feu vif ou de veau coupé en lanières et sauté avec des légumes.

Les découpes qui se prêtent à la cuisson en sauté ou poêlé sont : les tranches minces de l’épaule, de côte, de longe, de cuisseau (intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix de cuisseau), les lanières, l’escalope, la côtelette, le médaillon et le veau haché.

- Faire saisir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile.

- Déglacer avec du vin blanc, du bouillon de poulet ou du jus d’orange et laisser réduire.

- Ajouter un peu de crème 35 % ou 15 % épaisse et assaisonner.

Escalopes et côtelettes poêlées

- Asperger les escalopes et côtelettes de veau avec un peu d’eau ou de bouillon avant la cuisson, ce qui aide à les attendrir en plus de rehausser leur saveur et de les empêcher de durcir en cours de cuisson. Évidemment, on les cuit très rapidement, une minute de chaque côté…

- Saisir à feu vif dans un mélange de beurre et huile, puis diminuer le feu.

On cuit les escalopes 1 à 2 minutes de chaque côté et les côtelettes 3 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la pièce.

- Déglacer avec du vin blanc, du bouillon de poulet ou un jus d’agrume et laisser réduire.

- Ajouter un peu de crème 35 % ou 15 % épaisse et assaisonner.

Escalopes poêlées enrobées de chapelure

Les escalopes peuvent aussi être cuisinées enrobées de chapelure, ce sont les fameux schnitzels de la vieille Europe. Cette préparation a l’avantage de protéger la chair délicate des escalopes.

- Enrober les escalopes de farine et secouer l’excédent.

- Tremper dans un oeuf battu et secouer l’excédent.

- Enrober le tout d’une chapelure assaisonnée de poivre, ail et fines herbes séchés.

- Si on laisse les escalopes enrobées une heure au frigo à découvert, le résultat sera encore meilleur ! Chauffer une bonne quantité d’huile et de beurre dans un poêlon et faire griller à feu modéré de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le veau braisé, en ragoût ou cuit en sauce

Cette cuisson lente et à feu doux convient très bien aux rôtis de palette ou de côte croisée, aux découpes de flanc, de poitrine et d’épaule, aux cubes à ragoût, au jarret et au collet.

- Enfariner les morceaux de viande.

- Saisir la pièce de veau à feu vif, dans un mélange de beurre et d’huile.

- Ajouter les légumes et environ 375 ml (1 ½ tasse) de liquide, jus de pomme, bouillon de poulet ou jus de légumes, qui constituera votre jus de cuisson.

- Couvrir et laisser cuire au four à feu doux, 140 °C – 150 °C (280 °F-300 °F), jusqu’à ce que la viande soit tendre.

- Calculer 1 h 30 à 2 h pour une pièce de viande d’environ 1 1/2 kilo (3 1/2 livres).

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