mercredi 23 janvier 2008

Quelle est la bonne découpe pour le bon mode de cuisson du veau

Lorsque vous achetez le veau, au toucher, la viande doit être ferme et élastique, d’une odeur agréable. Le gras doit être ferme et blanc.

Pour ce qui est des portions à l’achat, on doit calculer 150 grammes par personne si on cuisine des escalopes, brochettes, médaillons ou toute autre découpe de viande désossée et 200 grammes par personne quand il s’agit de cubes à ragoût ou toute autre découpe sur l’os comme les côtes et côtelettes.

Tableau indicatif d’une portion à l’achat

Prévoir 150 grammes
Pour les escalopes, brochettes, médaillons et la viande désossée
Prévoir 200 grammes
Pour les côtes, les coupes avec os et les cubes à ragoû

La bonne découpe pour le bon mode de cuisson du veau

Les découpes excellentes à rôtir sont :

  • les rôtis d’épaule, de longe, de côtes, de cuisseau - intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix de cuisseau
  • les tranches de surlonge, de cuisseau
  • le contre-filet désossé
  • le filet
  • le médaillon
  • le mini rôti
  • le carré dans la longe ou de contre-filet

    Les découpes recommandées pour les grillades sont :

  • l’escalope
  • les côtelettes de longe et papillon
  • le médaillon
  • la tranche de surlonge
  • les cubes à brochette
  • le foie
  • le veau haché

    Les découpes qui se prêtent aux sautés sont :

  • les tranches minces de l’épaule, de côtes, de longe, de cuisseau - intérieur ou extérieur de ronde, surlonge, noix de cuisseau
  • les lanières
  • l’escalope
  • la côtelette
  • le médaillon
  • le veau haché

    Les découpes moins tendres qui se prêtent à merveille au braisage, ragoûts et plats en sauce sont :

  • les découpes de flanc, de poitrine et d’épaule
  • les rôtis de palette et de côte croisée
  • les cubes à ragoût
  • le jarret à osso bucco
  • le collet

Aucun commentaire: