jeudi 17 janvier 2008

Recette de la pectine pour substituer la gélatine




Vous pouvez remplacer la gélatine par la <<Pectine>> ou encore par <<l'Agar Agar>>. Ces deux produits se vendent dans les magasins d'alimentation biologiques.
Vous pouvez aussi fabriquer votre propre pectine à la maison. Voici deux recettes de fabrication de la pectine.
Première recette :
Avec cette pectine naturelle vous pouvez faire plein de gelée différente et vous pouvez mettre aussi des fruits.
INGRÉDIENTS
4 lb de pomme aigrelette2 litres d'eau froide3/4 tasse jus citron frais
PRÉPARATION
Laver et trancher les pommes sans les peler et sans enlever le coeur. Mettre dans un chaudron avec l'eau.
Amener à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites en compote.
Verser dans un linge et laisser égoutter sans presser sur les pommes.
Après plusieurs heures. Verser le jus dans une casserole, bouillir 20 minutes et ajouter le jus citron, ramener-le tout à ébullition et retirer du feu.
La pectine se conserve 1 mois au frigo et 1 an au congélateur
Comment utiliser la pectine maison ?
Choisir un jus de fruit frais ou en bouteille, tel que le jus de pomme, d'orange ou de raisins bleus.
Mesurer la pectine et y ajouter une égale quantité de jus de fruit; pour chaque tasse de jus ou de pectine mesurée ajouter 3/4 de tasse de sucre.
Ce qui veut dire,
1 tasse pectine1 tasse jus de fruit ou fruits11/2 tasse sucre
et cuire comme tout autre gelée.
NOTE
La tasse de jus peut être remplacer par des fruits.

Deuxème recette : La pectine est extraite des écorces de fruits
En effet, la plupart des pelures de fruits contiennent de la pectine, et probablement plus que vous ne l'imaginez. À chaque fois que vous jetez l'écorce d'un citron ou d'une orange aux poubelles, vous perdez plus de pectine que nécessaire pour faire un pot de confiture.
Ce qui est drôle, c'est que la pelure d'une douzaine d'oranges vous fera pour autant de pectine que le prix des oranges elles-mêmes. Il est très facile d'extraire la pectine des écorces d'agrumes, des pelures ou coeurs de pommes, des écorces de melons, etc. , pour en arriver à un produit en tout point comparable aux pectines liquides du commerce.
Toutes les parties plus dures des fruits pourront faire pour l'extraction de la pectine. Gardez une proportion moyenne de 50 % d'écorces d'agrumes pour l'acidité nécessaire à son extraction, et à la gélification des produits.
Note importante :
Bien laver les fruits en les frottant bien avec un linge avant de les peler. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.
Note esthétique :
Ne pas laisser oxyder les pelures ou autres composante avant de les traiter. Profitez de l'abondance des saisons et trempez vos ingrédients dans une solution d'acide ascorbique ( voir note de bas de page) avant de les cuire, sinon congelez les écorces et les pelures dans des sacs hermétiques en évacuant le maximum d'air. Sinon votre pectine prendra la couleur foncée des fruits oxydés. Une pectine autrement que blanchâtre est bonne pour les confitures mais va ruiner l'apparence des gelées.
Équipement nécessaire
  • Un robot culinaire
  • Un bain-marie de bonne taille (ou improvisé, casserole déposée sur une soucoupe dans une rôtissoire emplie d'eau)
  • Un gros tamis ou une passoire
  • 4 épaisseurs d'étamine
  • Un verre
  • Une fourchette

INGRÉDIENTS
  • Des pelures de fruits dont au moins 50 % proviennent d'agrumes ( j'ai fait de la pectine uniquement avec des trognons de pommes et les résultats sont tout aussi satisfaisants)
  • de l'eau
  • de l'alcool (celle vendue en pharmacie est correcte)
  • du jus de citron ( dans le cas ou des fois on aurait besoin de diluer la pectine)
PRÉPARATION
Vous aurez besoin d'une bonne quantité de pelures sous la main. Il faudra donc prendre l'habitude de congeler vos pelures dans un sac hermétique jusqu'à ce qu'il soit plein, ou encore profiter d'une occasion comme le temps des pommes quand vous faites vos compotes...
Quand c'est fait, dégelez les pelures et hachez-les au robot.
Mettez-les au bain-marie, ajoutez de l'eau au 3/4 et laissez chauffer pour 2 heures à couvert en remuant aux 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour recueillir le précieux liquide, versez doucement le tout à travers les 4 couches d'étamines au fond de la passoire et laisser égoutter pour la nuit.
Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !
Contrôle de la qualité de la pectine
La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.
La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra l'épaissir au bain-marie et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.
Versez 1/4 de tasse d'alcool au fond d'un verre.
Versez-y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).
Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.
Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.
Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme s'il s'agissait d'un aliment. Si ça tient sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.
Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.
On épaissit au bain-marie.
Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.
J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1 1/2 pouces sous le goulot et je les conserve au congélateur.
Voilà !
Note
L'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitamine C.
Si vous utilisez de la vitamine C en poudre, 1 c. à thé par 4 litres d'eau froide suffira.
Si vous utilisez de la vitamine C en comprimés, alors prévoyez 6 comprimés (de 500 mg chacun) de vitamine C broyés pour 4 litres d'eau froide. Cela fera la même chose que 3 g (1 c. à thé) de vitamine C en poudre.
J'ai utilisé cela pendant des années, et je suis très satisfait du résultat.
La vitamine C en comprimés est facile à trouver en pharmacie. Les comprimés de vitamine C, non aromatisés et non colorés sont de mise. Assurez-vous que vos comprimés contiennent 500 mg d'acide ascorbique, et aucun autre ingrédient actif, car il existe toute sorte de mélange.

2 commentaires:

Anonyme a dit…

bonjour,
j'aurai voulu savoir ou est ce que vous achetez votre acide ascorbique.
merci.

Lilia a dit…

L'acide ascorbique c'est tout simplement de la vitamine C.

La vitamine C en comprimés est facile à trouver en pharmacie. Les comprimés de vitamine C, non aromatisés et non colorés sont de mise. Assurez-vous que vos comprimés contiennent 500 mg d'acide ascorbique, et aucun autre ingrédient actif, car il existe toute sorte de mélange.