jeudi 3 janvier 2008

Recette des Macarons (en vidéo)

INGRÉDIENTS

Pour environ 3 plaques à four

2 fois 60 gr de blancs d'oeufs (1 blanc d'oeuf fait environ 30 gr, ce qui fait qu'il vous faut 4 oeufs)
150 gr de poudre d'amande éventuellement tamisée (mais ce n'est pas obligatoire)
150 de sucre glace
150 g de sucre semoule
50 g d'eau
Un thermosonde
Papier sulfurisé
2 càc de liqueur de cacao
Poudre de cacao
Café en poudre
Amandes effilées

Ganache au chocolat

120 g de chocolat noir à pâtisser
80 g de beurre
30 g de crème épaisse

RECETTE

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.


Rajouter au mélange 60 g de blancs d'oeufs non battus. Bien mélanger à la spatule. Le mélange doit briller.


Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 114 °C sans mélanger.

Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.


Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter petit à petit la meringue sur les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".

Diviser le mélange en trois parts égales, dans 3 saladiers. La première part sera nature.

Rajouter le café en poudre à la 2ème part, rajouter la liqueur de cacao à la 3 ème part.

Préchauffer le four à 140°C.
Poser le papier sulfurisé sur la plaqu à cuisson.

Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.

Personnellement, je choisis le trou de la douille de 5 mm, je tiens la douille bien en place à un cm du papier : la pâte s'étale autour. Elle continuera à s'étaler après être passé au macaron suivant, raison pour laquelle il faut les espacer suffisamment et poser la ligne suivante en quinconce.

Décorer les macarons au chocolat avec la poudre de chocolat, les macarons au café avec la poudre de café, et enfin décorer les macarons natures avec des amandes effilées.

Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité, voire même toute une nuit.

La période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

Pour m'assurer que le macaron a bien croûté j'en décolle un avec un couteau plat. S'il tient ainsi sur le couteau, c'est parfait: le macaron va bien lever en laissant une jolie collerette et sa coque sera belle comme une dragée ( mate et lisse).

Enfourner la plaque et laisser cuire chaque plaque 12 minutes à 140°C (pour des macarons de 3-4 cm de diamètre)

Si votre four est à chaleur tournante, peut-être faudra-t-il moins de temps surtout si les macarons sont petits.

Laisser refroidir avant de les décoller ou humidifier le plan de travail et poser la feuille de papier sulfurisé dessus si vous les décoller encore chauds.

Les déposer à l'envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

Ganache

Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

NOTE

Pour qu'ils soient au meilleurs de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

Voir la vidéo suivante

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