mercredi 23 janvier 2008

Trucs et astuces pour cuisiner le veau

À cause de la tendreté de sa chair, le veau de lait a tendance à cuire un peu plus rapidement que le veau de grain qui est un peu plus ferme. Un truc pour nous permettre de voir si la viande est cuite c’est que le jus de cuisson qui s’échappe de la découpe est clair.

Le veau est meilleur lorsqu’il est légèrement rosé. La cuisson du veau exige certaines précautions. Sa chair étant maigre, elle s’assèche et se durcit facilement. Il convient donc de le barder ou de l’enduire de gras, de le cuire à température plutôt douce, de l’arroser de temps en temps et d’éviter de trop la cuire.

Asperger les escalopes de veau avant la cuisson aide à les attendrir tout en rehaussant leur saveur.

Pour prévenir la déshydratation et le durcissement de la viande, faire saisir dans un mélange de beurre et d’huile toutes découpes de veau. Une fois la viande saisie, faire cuire à feu doux ou moyen pour conserver la tendreté et la saveur.

La saveur raffinée du veau et la tendreté de sa chair font qu’il est préférable de ne pas mariner cette viande.

Règle générale, les coupes provenant des parties avant ? cubes à ragoût, rôti d'épaule et rôti de palette ? sont plus économiques que les coupes provenant des parties arrière ? filet, escalope, côtelette et rôti de cuisseau.

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