vendredi 9 janvier 2009

Tarte au chocolat et au caramel

Ingrédients de la recette:

Croûte aux noix


1 ½ tasses 180 g de farine tout usage
2/3 tasse 100 g amandes effilées grillées
¼ tasse 40 g noix de grenoble grillées
½ c. à thé 2 ml de sel
1/3 tasse 80 ml sucre à glacé
½ tasse 125 ml beurre non salé coupé en dés ramolli
1 œuf battu


Garniture au Caramel


2 tasse 500 ml sucre
½ tasse 125 ml d’eau
¼ tasse 60 ml sirop de maïs ( glucose )
½ tasse 125 ml beurre non salé
froid coupé en dés
½ tasse 125 ml de crème ( fraîche )35 %
2 c. à table 30 ml crème sure
1 tasse 150 g noix de Grenoble grillées hachées finement
Ganache fondante
1 tasse 250 ml de crème ( fraîche )35 %
7 oz 200g chocolat mi-amer ou mi-sucré haché

Préparation de la recette:

La croûte :


Au robot culinaire, mélanger la farine, les amandes, les noix de grenoble et le sel jusqu’à ce que les amandes et les noix de grenoble soient moulues finement.

Ajouter le sucre à glace et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Ajouter le beurre et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil jusqu’à ce que la préparation ait la texture d’une chapelure grossière. Sans arrêter l’appareil, ajouter petit à petit l’œuf battu et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir.

Façonner la pâte en ne boule et l’aplatir en un disque. L’envelopper dans une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte refroidie en un cercle de 14 po ( 35 cm ) de diamètre.

Déposer l’abaisse dans un moule à flan ( moule à fond amovible ) de 10 po ( 25 cm ) de diamètre, en la pressant délicatement dans le fond et sur la paroie du moule. Couper l’excédent de pâte.

A l’aide d’une fourchette piquer le fond de la croûte sur toute sa surface, couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Cuire au four préchauffé à 325°F ( 160°C ) pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement. ( (Vous pouvez préparer la croûte à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain à la température ambiante).

La garniture :


Entre-temps, dans une grande casserole à fond épais, mélanger le sucre, l’eau et le sirop de maïs.

Cuire à feu doux, en brassant , pendant 5 minutes environ ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Augmenter à feu vif et laisser bouillir sans brasser, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit de couleur ambre foncé ( à l,aide d’un pinceau à pâtisserie préalablement trempé dans l’eau, badigeonner la paroi de la casserole de temps à autre pour faire tomber les cristaux de sucre et tourner la casserole en l’inclinant de temps à autre ) .

Retirer la casserole du feu , à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre et la crème 35 % en fouettant jusqu’à ce que la préparation soit lisse ( attention aux éclaboussures ) .

Au moment ou la préparation cesse de bouillonner, incorporer la crème sure de la même manière.

Laisser refroidir la préparation jusqu’à ce quelle commence à épaissir. Incorporer les noix de grenoble. Verser la garniture au caramel dans la croûte refroidie. Laisser reposer pendant 15 minutes.

La Ganache :

Entre-temps, dans une petite casserole, porter la crème à ébullition à feu moyen.

Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la préparation soit lisse. Laisser refroidir pendant 5 minutes.

Verser suffisamment de la ganache sur la garniture au caramel pour couvrir la tarte jusque sous la bordure de la croûte. ( Réserver le reste de la ganache pour un usage ultérieur).

Laisser reposer à à température ambiante pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache soit pris. ( Vous pouvez préparer la tarte à l’avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante avant de servir.

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