samedi 3 janvier 2015

L’ART DU SOUFFLÉ



Intimidant le soufflé. On le rêve bien gonflé, on a peur de le voir retomber. Succès assuré auprès de vos invités si vous respectez ces quelques règles indispensables.

Un moule 100 % beurré
Pour commencer, on choisit un moule étroit à bords hauts. Et on en beurre généreusement l’intérieur de haut en bas avec un pinceau – et exclusivement avec un pinceau, accessoire indispensable à la réussite d’un soufflé – et on s’applique à ne pas laisser un seul cm2 de côté. Puis, on glisse le moule au réfrigérateur le temps de la préparation.

Des blancs en neige fermes
Dans une jatte, on monte des blancs en neige bien fermes avec des œufs à température ambiante. Pour vérifier la bonne tenue de vos œufs en neige : retournez votre jatte, ils ne doivent pas tomber.

Bien remplir les moules
Pour une version salée, farinez l’intérieur du moule beurré. Retournez le moule pour faire tomber l’excédent. Version sucrée, remplacez la farine par du sucre.
Dans les deux cas, remplissez le moule avec la préparation et lissez avec une spatule.

La bonne garniture
Chocolat, saumon, carottes, fruits rouges, fromages… le soufflé se décline à l’infini selon vos envies. Evitez–lui les légumes qui rendent de l’eau : ils risqueraient de l’empêcher de gonfler. Préférez la pomme de terre dont l’amidon aidera votre soufflé à rester bien ferme.

Porte fermée
Retenez-vous, regardez le monter à travers la vitre, mais n’ouvrez jamais la porte du four en cours de cuisson et respectez rigoureusement le temps de cuisson.

Bas les pattes
Après avoir beurré et fariné le moule, on ne doit sous aucun prétexte en toucher l'intérieur avec les doigts. Une seule trace de doigt compromettrait l’ascension du soufflé.

Servez sans tarder
Et évidemment, si on veut bluffer ses invités, on sert le soufflé bien gonflé dès la sortie du four. Si on a un problème de timing, on le laisse dans le four recouvert d’aluminium porte ouverte.

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