samedi 3 janvier 2015

VIVA LA PASTA



C'est à la découverte de l'Italie, de sa richesse et de ses différences, que nous convient les pâtes aussi simples ou sophistiquées soient-elles. Alors, prêt à embarquer ?  

Marco Polo, encore lui, aurait rapporté de Chine cette fameuse préparation culinaire. C'est ce que se plaît à raconter la légende qui accompagne ce grand voyageur du XIIIe siècle. De façon plus probable, les pâtes dateraient du IVe siècle avant notre ère. Des bas-reliefs étrusques trouvés dans la région de Palerme en attestent. Servies le plus souvent nature ou avec du fromage, il faut attendre le XVe siècle pour que les pâtes nourrissent largement le peuple de la péninsule italienne, et le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II pour qu'elles s'imposent sur les tables de France.

Bien les cuire 

Les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau et de sel pour la cuisson. Oui, mais combien ? Pour se souvenir des quantités, appliquez la règle des 10/100/1000, c’est-à-dire 10 g de sel pour 100 g de pâtes et 1000 g d’eau (soit 1 litre). Vous avez suivi ? Pour 400 g de pâtes, 40 g de sel et 4 litres d’eau. Facile, non ? Ensuite, il ne vous reste plus qu’à remuer régulièrement et délicatement pour éviter qu’elles collent.

La bonne quantité 
Vous voulez servir les pâtes en plat principal ? Comptez de 100 à 150 g par personne.
En accompagnement, 80 g suffisent.
Prévoyez le double pour des pâtes fraîches.

Mille et une recettes 
Il existe presque autant de recettes de pâtes que de provinces italiennes. Et à chaque famille encore de décliner la pasta selon ses envies et les secrets transmis de mère en fille, de cuisiniers en gourmets. Parmi les plus connues, on note les parpadelle di coniglio (lapin) toscanes, les spaghetti al vongole (coquillages) napolitains, les penne à la trévise vénitienne, les tortelli au potiron lombards, les macaronni calabrais...

Il primo piatto 
Des pâtes rien que des pâtes ? Allons donc ! En Italie, les pâtes arrivent souvent juste derrière les antipasti et juste devant le plat principal baptisé « il secondo ». En d'autres termes, « il primo piatto », symbole de la gastronomie italienne, est censé calmer la faim tout en ouvrant l'appétit. Servis en petite quantité (80 g/pers) et dans une assiette creuse, les rigatoni, spaghetti, farfalle, fettucini... fraiches dans le nord et sèches dans le Sud, conjuguent alors une simplicité de bon goût : parmiggiano (parmesan), coulis de tomates, pesto ou filet d'huile d'olive.

Glossaire

Pâtes :
• Farfalle : Pâtes en forme de nœud papillon
• Fettucine : Pâtes longues en forme de ruban (1 cm de large).
• Fusilli : Pâtes en forme de ressorts ou de tire-bouchons
• Gnocchi : Petites boules de pommes de terre et de farine, servies comme des pâtes.
• Linguine : Pâtes longues de forme plate et lisse.
• Pappardelle : Pâtes longues en forme de ruban (3 cm de large).
• Rigatoni : Pâtes de forme cylindrique et striées.
• Tagliatelle : Pâtes longues en forme de ruban (0,5 de large).
• Tortellini : Pâtes farcies en forme de quignons de pain.
Sauces :
• Amatriciana : Sauce à base de tomates, de piments et d'oignons.
• Arrabbiata : Sauce piquante à base de tomates et de piments.
• Pesto : Sauce à base de basilic, de fromage Parmigiano, de pignons, d'ail et d'huile d'olive.


Aucun commentaire: