dimanche 16 décembre 2007

Saumurage des dindes et autres volailles

Il est difficile de réussir une dinde à la fois bien cuite et juteuse… Il existe pourtant une solution à l'éternel problème de la dinde sèche : le saumurage. Cette nouvelle technique de préparation de la volaille fait présentement fureur chez les amateurs de cuisine.

Le saumurage est une opération qui consiste à placer un produit dans une solution de sel afin de le conserver ou de l'imprégner. Lorsqu'on fait tremper la dinde dans la saumure, une partie de l'eau et du sel est diffusée dans la chair. Le sel fait réagir les protéines et augmenter leur capacité à retenir l'eau pendant la cuisson

Préparation de la saumure : Préparer assez de saumure pour recouvrir la dinde. Le volume requis varie selon la capacité du contenant et du poids de la dinde. Pour chaque litre de saumure requis, faire dissoudre 50 mL (1/4 tasse ) de sel de table dans 1 litre d'eau froide.

Préparation de la dinde : Pour de meilleurs résultats, choisir une dinde fraîche. Si vous utilisez un dindon surgelé, assurez-vous qu'il est dégelé avant de le mettre dans la saumure. Sortez la dinde de son emballage et retirer le cou et les abats de l'intérieur. Rincez-la à l'eau froide. Ne farcissez pas la dinde !

Saumurage : Choisir un contenant assez grand pour que la dinde soit entièrement recouverte de saumure. Il peut s'agir d'un grand bac en plastique ou d'une grande marmite. Déposer la dinde dans le contenant et ajouter la saumure. Couvrir et laisser tremper au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

Si votre dinde est très grosse et que le contenant n'entre pas dans votre réfrigérateur, utiliser la technique suivante : diminuer le temps de trempage en utilisant une saumure plus concentrée de 75 ml (1/3 tasse) de sel par litre d'eau froide. Mettre la dinde dans un sac en plastique dans une glacière. Verser la saumure froide sur la dinde et ajouter quelques sachets réfrigérants pour aider à garder l'eau froide. Laisser tremper dans un endroit frais pendant 4 heures.

Cuisson de la dinde : Retirer la dinde de la saumure et l'assécher. Jeter la saumure. Si vous voulez farcir votre dinde, c'est le moment ! Sinon, il ne vous reste qu'à la faire cuire selon votre recette préférée.

Notes : La dinde saumurée ayant déjà un goût salé, il vaut mieux mettre moins de sel dans la farce ou dans la sauce.

Expériences culinaire

Pour vérifier l'efficacité du saumurage, On a fait cuire deux dindes, l'une saumurée et l'autre de façon traditionnelle. Après la cuisson, la dinde saumurée avait perdu 23 % de son poids, tandis que la dinde traditionnelle en avait perdu 29 %.
C'est une différence de 6 % seulement mais ça se traduit par une cuillère à thé de jus par portion de viande et cela, ça fait toute la différence !

Poulet entier ou morceaux de volaille saumurés

Un dindon, c'est trop gros pour vous ? Qu'a cela ne tienne ! Vous pouvez faire saumurer une poitrine de dinde, un poulet ou encore des morceaux de poulet. Préparer la saumure telle qu'indiquée plus haut, en utilisant la même concentration, soit 50 ml (1/4 tasse) de sel de table par litre d'eau froide. La période de trempage requise est plus courte, soit 4 heures pour une poitrine de dinde ou pour un poulet entier ou 2 heures pour des morceaux de poulet (poitrines, cuisses). Le trempage doit toujours se faire au réfrigérateur.

NOTE

Avant de cuisiner et cuire au four votre dinde, je vous suggère de lire les deux articles suivants : Comment cuisiner une dinde (trucs et astuces), Différentes techniques de cuisson de la dinde que vous trouvrez dans la section Trucs et astuces.

2 commentaires:

PP a dit…

2 janvier 2008

Merci pour cette recette d'«attendrissage» d'une volaille.

J'essaie ce saumurage simple d'exécution dès maintenant : avec un jeune dindon décongelé de 4.000 kg provenant de Eden Valley Farms Nouvelle-Écosse.

Placé au frigo à 10h45 ce 2 janvier 2008, je l'y laisserai au moins jusqu'à 18h45.

Je devrais vous en donner des nouvelles ce soir ou demain.

J'ai souvent fait cuire du dindon. Mais je n'apprécie vraiment que la viande brune qui me paraît plus tendre. Je devrais donc être certes en mesure de déceler la différence annoncée surtout en rapport avec la viande blanche.

Cordialement,
PP

Lilia a dit…

Bonjour PP, c’est l’administrateur du cite recette maman qui vous répond.

Cela me fait énormément plaisir de savoir que j’ai pue vous aider à résoudre votre problème de dinde brûlé. Donner moi de vos nouvelles lorsque vous aurez essayé la recette.

Avant de cuisiner et cuire au four votre dinde Je vous suggère de lire les deux articles suivants que vous trouvrez dans la section Trucs et astuce:

-Comment cuisiner une dinde.
-Différentes techniques de cuisson de la dinde.