dimanche 20 janvier 2008

Différentes techniques de cuisson de la dinde

En premier lieu, il faut choisir un plat juste un peu plus grand que le dindon et cuire celui-ci sur une grille ou un lit de légumes.

• On doit retirer les abats avant de faire cuire le dindon.

• Ne jamais interrompre la cuisson du dindon pour reprendre la cuisson plus tard. Cela comporte un risque important d’intoxication alimentaire dû à la prolifération des bactéries.

• Peu importe la méthode de cuisson sélectionnée, il faut s’assurer que la cuisson du dindon soit suffisante et adéquate. L’intérieur de la viande doit atteindre une température de 77 °C (170 °F) à la fois pour une volaille entière et pour le dindon en morceaux.

• À la fin de la cuisson; envelopper le dindon d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et assure une meilleure distribution des sucs de la viande.

La technique du bridage

Brider, c’est maintenir le dindon en forme bien « ramassée » à l’aide d’un ou de plusieurs tours de ficelles avant de cuire. Le bridage permet donc de fermer la cavité où la farce est introduite ou tout simplement de préserver la forme de la volaille pendant la cuisson pour en faciliter le découpage par la suite.

Un dindon destiné à être rôti sans farce ou grillé au barbecue peut être maintenu de manière simple et rapide : il suffit de le transpercer de deux longues brochettes en métal. La première brochette traverse l’aile, la peau du cou puis l’autre aile. La seconde passe par les cuisses et le croupion. Ainsi maintenue, la volaille conserve sa forme à la cuisson.

Le dindon rôti

Ce mode de cuisson au four et à feu moyen, 180 ºC (350 ºF), consiste à faire cuire la viande à découvert et à sec sans ajout de liquide.

• Arroser le dindon souvent lors de la cuisson pour éviter le dessèchement des chairs.

• Si votre dindon n’est pas trop gros, pendant la première heure de cuisson, faire cuire le dindon 15 à 20 minutes d’un côté, puis le retourner. Faire cuire de l’autre côté le même laps de temps pour la dorer uniformément. Retournez-le sur le dos et laisser ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.

• Choisir un plat juste un peu plus grand que la volaille et faire cuire celle-ci sur une grille ou un lit de légumes.

• En raison de la cuisson très longue que l’on impose au dindon, il convient de protéger la peau avec un papier d’aluminium à la mi-cuisson pour lui éviter de brûler et de dessécher trop vite. On doit également placer la grille au centre du four.

Le dindon grillé

Ce mode de cuisson à la poêle ou au barbecue consiste à saisir rapidement la viande à feu moyen vif. La chaleur intense du gril ou des braises rend la peau croustillante et donne à la chair un parfum particulier. Les découpes de dindon conviennent le mieux à cette cuisson.

• Il est recommandé d’assaisonner ou de mariner le dindon. On peut aussi l’enduire de beurre.
• Faire griller la viande à feu moyen vif en ne la retournant en cours de la cuisson.
• Toujours utiliser des pinces pour éviter de piquer la viande.
• Au barbecue, toujours faire cuire le dindon sur une double épaisseur de papier d’aluminium huilé à couvert fermé.

Le dindon braisé

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans très peu de liquide, avec des légumes.

• Enfariner légèrement la viande.
• Dorer les morceaux de volaille en les retournant qu’une seule fois avec des pinces.
• Ajouter le liquide froid, vin, bière, bouillon ou jus de fruit.
• Ajouter de l’ail, des herbes et des légumes aromatiques, échalotes, carottes, poireaux, pour parfumer la chair.

NOTE

Avant de cuisiner et cuire au four votre dinde, je vous suggère de lire les deux articles suivants : Comment cuisiner une dinde , Saumurage des dindes et autres volailles que vous trouvrez dans la section Trucs et astuces.

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