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INGRÉDIENTS
- 1 canard entier, frais ou congelé, décongelé (5 lb/2,2 kg)
- 2 c. à tab (30 ml) de gros sel
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
- 1/4 c. à thé (1 ml) de thym séché
- 2 t (500 ml) de haricots blancs secs (de type navy ou great northern)
- eau froide
- 4 oz (125 g) de bacon coupé en dés
- 4 t (1 L) de bouillon de poulet
- 1/3 t (80 ml) de persil frais, haché
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 3 feuilles de laurier
- 1 1/2 lb (750 g) de graisse de canard ou de porc, fondue
- 1 lb (500 g) de porc désossé, coupé en cubes
- 12 oz (375 g) de saucisses de porc fraîches, à l'ail coupées en tranches
- 3 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1 boîte de (28 oz/796 ml) de tomates en dés
- 3 t (750 ml) de mie de pain frais, émiettée
- 1/4 t (60 ml) de beurre fondu
PRÉPARATION
1. À l'aide de ciseaux à volaille, couper le canard de part et d'autre de l'os du dos. Enlever l'os du dos et couper les pointes des ailes (réserver pour un usage ultérieur). Enlever l'excédent de peau et de gras. Réserver.
Couper le canard en huit morceaux et les mettre dans un bol. Parsemer du sel, du poivre et du thym et mélanger pour bien enrober le canard. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.
2. Entre-temps, hacher la peau et le gras réservés et les mettre dans un poêlon. Cuire à feu doux pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le gras soit fondu et clair.
Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer le gras (jeter la peau). Laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le gras ait pris ou jusqu'au lendemain.
3. Mettre les haricots blancs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 1 heure.
Égoutter et remettre les haricots dans la casserole. Ajouter le bacon, le bouillon de poulet, 2 cuillerées à table (30 ml) du persil, le clou de girofle et les feuilles de laurier.
Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Égoutter en réservant le bouillon. Retirer les feuilles de laurier.
Laisser refroidir les haricots et le bouillon séparément, couvrir et réfrigérer.
4. Entre-temps, enlever presque tout l'assaisonnement qui recouvre le canard.
Dans une grosse cocotte en métal, faire fondre le gras de canard réservé à feu doux. Ajouter les morceaux de canard et la graisse de canard fondue.
Cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le canard soit tendre.
Retirer le canard de la cocotte en réservant environ 1 cuillerée à table (15 ml) du gras (réfrigérer le reste du gras pour préparer du confit ou d'autre cassoulet) et le mettre sur une plaque de cuisson.
Passer le canard sous le gril préchauffé du four pour le faire dorer.
5. Dans la cocotte en métal propre, chauffer le gras de canard réservé à feu moyen-vif. Ajouter le porc et les saucisses en plusieurs fois, au besoin, et les faire dorer. Dégraisser la cocotte.
Dans la cocotte, ajouter les oignons et l'ail et cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon des haricots réservé et les tomates. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre.
6. Étendre la moitié des haricots blancs dans une grosse cocotte d'une capacité de 24 tasses (6 L) ou une rôtissoire.
À l'aide d'une écumoire, étendre la préparation au porc et aux saucisses, couvrir des morceaux de canard et du reste des haricots blancs.
Verser le bouillon aux tomates et cuire au four préchauffé 350°F (180°C) pendant 1 heure. Dans un petit bol, mélanger la mie de pain, le beurre fondu et le reste du persil.
Parsemer sur les haricots blancs et poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le dessus du cassoulet soit doré et croustillant.
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