dimanche 4 janvier 2015

CASSOULET CLASSIQUE

INGRÉDIENTS

  • 1 canard entier, frais ou congelé, décongelé (5 lb/2,2 kg)
  • 2 c. à tab (30 ml) de gros sel
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de thym séché
  • 2 t (500 ml) de haricots blancs secs (de type navy ou great northern)
  • eau froide
  • 4 oz (125 g) de bacon coupé en dés
  • 4 t (1 L) de bouillon de poulet
  • 1/3 t (80 ml) de persil frais, haché
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 1/2 lb (750 g) de graisse de canard ou de porc, fondue
  • 1 lb (500 g) de porc désossé, coupé en cubes
  • 12 oz (375 g) de saucisses de porc fraîches, à l'ail coupées en tranches
  • 3 oignons hachés
  • 4 gousses d'ail hachées finement
  • 1 boîte de (28 oz/796 ml) de tomates en dés
  • 3 t (750 ml) de mie de pain frais, émiettée
  • 1/4 t (60 ml) de beurre fondu

PRÉPARATION

1. À l'aide de ciseaux à volaille, couper le canard de part et d'autre de l'os du dos. Enlever l'os du dos et couper les pointes des ailes (réserver pour un usage ultérieur). Enlever l'excédent de peau et de gras. Réserver. 

Couper le canard en huit morceaux et les mettre dans un bol. Parsemer du sel, du poivre et du thym et mélanger pour bien enrober le canard. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.

2. Entre-temps, hacher la peau et le gras réservés et les mettre dans un poêlon. Cuire à feu doux pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le gras soit fondu et clair. 

Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer le gras (jeter la peau). Laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le gras ait pris ou jusqu'au lendemain.

3. Mettre les haricots blancs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 1 heure. 

Égoutter et remettre les haricots dans la casserole. Ajouter le bacon, le bouillon de poulet, 2 cuillerées à table (30 ml) du persil, le clou de girofle et les feuilles de laurier. 

Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Égoutter en réservant le bouillon. Retirer les feuilles de laurier. 

Laisser refroidir les haricots et le bouillon séparément, couvrir et réfrigérer.

4. Entre-temps, enlever presque tout l'assaisonnement qui recouvre le canard. 

Dans une grosse cocotte en métal, faire fondre le gras de canard réservé à feu doux. Ajouter les morceaux de canard et la graisse de canard fondue. 

Cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le canard soit tendre. 

Retirer le canard de la cocotte en réservant environ 1 cuillerée à table (15 ml) du gras (réfrigérer le reste du gras pour préparer du confit ou d'autre cassoulet) et le mettre sur une plaque de cuisson. 

Passer le canard sous le gril préchauffé du four pour le faire dorer.

5. Dans la cocotte en métal propre, chauffer le gras de canard réservé à feu moyen-vif. Ajouter le porc et les saucisses en plusieurs fois, au besoin, et les faire dorer. Dégraisser la cocotte. 

Dans la cocotte, ajouter les oignons et l'ail et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. 

Ajouter le bouillon des haricots réservé et les tomates. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre.

6. Étendre la moitié des haricots blancs dans une grosse cocotte d'une capacité de 24 tasses (6 L) ou une rôtissoire.

À l'aide d'une écumoire, étendre la préparation au porc et aux saucisses, couvrir des morceaux de canard et du reste des haricots blancs. 

Verser le bouillon aux tomates et cuire au four préchauffé 350°F (180°C) pendant 1 heure. Dans un petit bol, mélanger la mie de pain, le beurre fondu et le reste du persil. 

Parsemer sur les haricots blancs et poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le dessus du cassoulet soit doré et croustillant.

MACARONS AU CITRON

INGRÉDIENTS

  • Meringues aux amandes
  • 1/2 t (125 ml) d’amandes moulues    
  • 1 t (250 ml) de sucre glace    
  • 2 blancs d’oeufs
  • 2 c. à tab (30 ml) de sucre granulé    
  • 1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre de meringue (de type Wilton)
  • pâte colorante jaune (de type Wilton)
  • Garniture au citron
  • 1/2 t (125 ml) de tartinade au citron (de type lemon curd).

PRÉPARATION

Préparation de la meringue
1. Au robot culinaire, en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil, mélanger les amandes avec le sucre glace. Dans une passoire fine placée sur un bol, tamiser le mélange d’amandes. Réserver.

2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre granulé et la poudre de meringue en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous. À l’aide d’un cure-dents, ajouter une petite quantité de pâte colorante et bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme. Incorporer le mélange d’amandes réservé à la meringue en trois fois en soulevant délicatement la masse.

3. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’un embout plat de 1/4 po (5 mm) (ou dans un sac de plastique coupé à un coin). Sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin, étendre la meringue en cercles de 1 po (2,5 cm) de diamètre, en les espaçant d’environ 1 po (2,5 cm). Laisser reposer pendant 15 minutes. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les meringues aient gonflé, que le dessus soit lisse et que la base soit craquelée sur le pourtour. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. (Vous pouvez préparer les meringues à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique en séparant chaque étage de papier ciré. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante.)

4. Étendre environ 1/2 c. à thé (2 ml) de la garniture au citron sur le côté plat de la moitié des meringues refroidies. Couvrir du reste des meringues, le côté plat dessous. (Vous pouvez préparer les macarons à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante.)

Note: Pour colorer les meringues et les garnitures des macarons, il est préférable de se procurer de la  pâte colorante  au lieu du colorant alimentaire liquide qu’on trouve dans les supermarchés. Offerte en une très vaste gamme de teintes, la pâte  ne change pas la texture de la préparation et, comme elle est très concentrée, une petite quantité suffit pour donner des couleurs franches ou subtiles. Idéale aussi pour colorer les glaçages, cette pâte est vendue en petits pots dans les boutiques de cuisine.

• Le secret des pâtissiers pour faire de belles meringues: la  poudre de meringue.  Elle permet de donner du corps au mélange de blancs d’oeufs ou même, dans certains cas, de les remplacer. Vendue en contenants de 4 et 8 oz dans les boutiques de cuisine.

BOUILLABAISSE

INGRÉDIENTS

  • BOUILLON
  • 3.5 kg (6 3/4 lb) de poissons variés (fermes : lotte, grondin, racasse...)
  • (délicats : merlan, bar...)
  • (crustacés : moules, crevettes, langoustine)
  • 1 tête de poisson et des petits poissons style éperlan (peu coûteux)
  • 3 l (12 tasses) d'eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • MARINADE
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 200 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
  • 2 oignons émincés
  • 2 tomates pelées, épépinées et hachées
  • sel, poivre, laurier, thym et persil au goût
  • 1 poireau émincé
  • 1 morceau d'écorce d'orange coupé en morceaux
  • citron coupé en morceaux au goût
  • 1 c. à thé (5 ml) de safran (pistil)
  • 2 branches de fenouil
  • 400 g (14 oz) de pommes de terre
  • ROUILLE
  • 2 gousses d'ail
  • 1 piment rouge
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mie de pain
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • GARNITURE
  • 8 tranches de pain de campagne
  • huile d'olive au goût
  • persil haché

PRÉPARATION

1. Vider, écailler, nettoyer les poissons en les gardant par catégorie.

2. Préparer la marinade. Mettre chaque catégorie à mariner pendant 30 minutes dans des récipients différents.

3. Pendant ce temps, faire bouillir dans un récipient les têtes et les petits poissons dans les 3 litres (12 tasses) d'eau.

4. Préparer la rouille en pilant au mortier l'ail, le piment et la mie de pain et en les montant à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

5. Après 30 minutes, faire revenir à l'huile d'olive dans un autre récipient, les ingrédients de la marinade (obtenue à l'étape 2) seulement.

6. Saupoudrer les poissons de farine.

7. Faire revenir légèrement les poissons et les ajouter par ordre de fermeté tout au long de la cuisson.

8. Passer le bouillon des têtes au-dessus et laisser mijoter. Au bout de 5 à 6 minutes, ajouter les poissons délicats et les crustacés.

9. Laisser cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feu.

10. Dresser les poissons dans un plat.

11. Dans le fond de la soupière, déposer les tranches de pain arrosées d'huile d'olive et de persil haché et couler le bouillon au-dessus.

12. Servir très chaud accompagné de la rouille.