Poulet marocain

Portions : 4 à 6
Temps de cuisson : 2 heures

Ingredients de la recette

• 1 poulet coupé en 8 ou en 10 (de 1,5 à 2 kg)
• Huile pour la cuisson
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• 8 gousses d'ail en chemise
• 2 c. à soupe (30 ml) de cumin
• 5 gousses de cardamome verte
• 1/2 bâton de cannelle
  
• 3 à 4 t. (500 à 750 ml) de bouillon de poulet
• 2 t. (500 ml) de tomates en dés, fraîches ou en boîte
• 20 olives noires séchées à la marocaine*
• 2 citrons pour le jus et le zeste ou ½ citron confit (on en trouve dans les épiceries spécialisées)
• Sel et poivre
• 1 pot de cubes de feta à l’huile

Preparation de la recette

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Dans un grand faitout enduit d’une bonne couche d’huile, faire saisir les morceaux de poulet de tous les côtés, jusqu’à belle coloration.

Retirer le poulet et réserver au chaud.

Dans la même casserole, ajouter l'oignon, l’ail, le cumin, la cannelle et la cardamome. Bien enrober.

Déglacer avec 1 tasse de bouillon en prenant soins de bien racler le fond du faitout et réduire de moitié.

Ajouter le reste du bouillon, puis les tomates.

Amener à ébullition.

Réduire le feu.

Ajouter le jus des 2 citrons ou le ½ citron confit.

Ajouter les olives, puis enfouir les morceaux de poulet dans la sauce.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 1½ heure.

Amener à ébullition à découvert et laisser réduire jusqu'à consistance voulue.

Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, saupoudrer chaque assiette d’une bonne pincée de zeste de citron et ajouter quelques cubes de feta mariné.

Le Kima (recette pakistanaise)

Portions : 4 à 5

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingredients de la recette

• 1/2 oignon, haché
• 1 ou 2 gousses d’ail, hachées
• Huile pour la cuisson
• 2 à 3 t. (500 à 750 ml) de reste de dinde ou poulet cuit
• 1 c. à soupe (15 ml) de cari
• Sel et poivre
• 1/4 c. à thé (1,25 ml) de cannelle en poudre
• 1/4 c. à thé (1,25 ml) de gingembre en poudre
• 1/4 c. à thé (1,25 ml) de curcuma en poudre
• 1 grosse boîte de conserve de tomates en dés
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en dés (ou patates douces)
• 2 t. (500 ml) de légumes divers* (ex : pois verts congelés, carottes, haricots verts en section, etc.)

Preparation de la recette

Dans un grande poêle ou faitout, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile.

Ajouter la viande et cuire jusqu’à coloration.

Ajouter les épices, puis tous les légumes, et mélanger le tout.

Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits al dente.

Servir avec des scones au fromage

Note : L’essentiel est qu’il y ait une variété de légumes colorés, pour que le plat soit appétissant.

Cari de poulet et de légumes

Portions : 4

Temps de cuisson : 45 min.

Ingredients de la recette

Mélange d’épices:

• 1 c. à soupe (15 ml) de graines de cumin
• 1 c. à soupe de graines (15 ml) de coriandre
• 1 c. à thé (5 ml) de cardamone
• 2 ou 3 anis étoilés
• 4 ou 5 clous de girofle

Cari:

• 200 g de poitrines de poulet désossées, coupées en gros cubes (ou hauts de cuisse désossés)
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile végétale
• 1 oignon
• 1 poivron vert, coupé en carrés
• 1 poivron rouge, coupé en carrés
• 1 c. à soupe (15 ml) ou plus, au goût, de pâte de tomates
• 28 oz (796 ml) de tomates italiennes broyées
• 1 boîte de 400 ml de lait de coco
• 1 pincée de fenugrec (facultatif)
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche ciselée
• 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais, haché finement
• 1 gousse d’ail, finement hachée
• 3 petits piments rouges, hachés
• 1 mangue, coupée en cubes
• - Sauce -
• 1 petit pot de yogourt nature 10% M.G.
• 10 feuilles de menthe fraîche, ciselées

Preparation de la recette

Cari:

Dans une poêle, faire sauter à sec les 5 épices du mélange durant 1 minute. Réduire en poudre dans le moulin à café. Réserver.
Dans une poêle, faire sauter le poulet dans l’huile.
Ajouter l’oignon et les poivrons, poursuivre la cuisson en remuant.
Incorporer la pâte de tomates, les tomates et le lait de coco. Ajouter les épices réduites en poudre et le fenugrec.
Ajouter la coriandre, le gingembre, l’ail et le piment.
Poursuivre la cuisson encore 45 min. à feu doux, partiellement à couvert.
5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la mangue.
Servir, au choix, avec des bananes enrobées de noix de coco râpée non sucrée, du riz basmati, des galettes papadum, et la sauce yogourt-menthe.

Sauce:

Dans une saucière, mélanger le yogourt et la menthe.
Réfrigérer toute une journée avant de servir.

Brie barbecue

Portions : 4 à 5 pots de 500 ml

Temps de cuisson : 5 heures

Ingredients de la recette

• 1 brie de qualité commerciale, d’environ 400g (ou fromage à croûte lavée comme Le Pré des Mille-Iles et Le Lavallois)
• 1/2 t. (125 ml) de fines herbes, hachées (persil italien et thym)
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1/4 t. (60 ml) d’huile d’olive
• 1/4 t. (60 ml) de vinaigre balsamique
• Sel et poivre

Preparation de la recette

Piquer le brie sur toute sa surface à l’aide d’une fourchette, pour permettre à la marinade de pénétrer à coeur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. On obtient un hachis très dense.

Déposer le brie dans une petite assiette d’aluminium à peine plus grande que le diamètre du fromage, et couvrir de marinade. Laisser reposer pendant 1 heure.

Cuire dans un four à 450° F, sur le grill ou à l’aide d’une pelle plate, directement sur la braise, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit très coulant à l’intérieur.

Servir avec des croûtons ou du pain frais.

Note:

Puisqu’il est mariné et cuit, il n’est pas nécessaire d’acheter un brie de grand prix. Un camembert de qualité moyenne, fera l’affaire.

ketchup maison

Portions : 4 à 5 pots de 500 ml
Temps de cuisson : 5 heures

Ingredients de la recette

• 7 kg (15 lb) de tomates italiennes, bien mûres
• 2 t. (500 ml) de cassonade
• 1/2 t. (125 ml) de vinaigre de vin rouge
• 5 pommes
• 4 gros oignons
• 1 tête d'ail
• Au goût piment fort (facultatif)
• 1 t. (250 ml) de mélange à épices à marinade (qu’on trouve dans le commerce)
• Sel et poivre

Preparation de la recette

Monder les tomates (les plonger de 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, et les refroidir immédiatement dans un bain d'eau froide, pour ensuite en retirer la peau).

Couper les tomates en 4, en prenant soin d’en retirer le pédoncule, ainsi que les parties vertes et dures.

Peler, évider et détailler les pommes en gros cubes.

Éplucher la tête d'ail, et la hacher grossièrement.

Rassembler les épices dans un nouet de mousseline, ou une double épaisseur de coton fromage, pour éviter que les épices ne se retrouve dans le ketchup en fin de cuisson.

Mélanger tous les ingrédients dans un gros chaudron et cuire 5 heures à frémissement et à découvert, ou jusqu'à ce que le volume en soit réduit du tiers.

Mettre en purée à l’aide d’un «pied mélangeur» (girafe), et empoter à chaud dans des pots stérilisés.

Salade de pâtes au pesto

Portions : 12

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingredients de la recette

• 2 t. (500 ml) de pâte en forme de coquillettes
• 150 à 175 g de fromage brie
• 1 citron
• 1/3 t. (80 ml) de pesto de tomates séchées
• 1/2 t. (80 ml) de basilic haché
• Sel et poivre

Preparation de la recette

Mettre le brie au congélateur pour au moins 1 heure.

Mettre les pâtes à cuire.

Quand le fromage est congelé à cœur, retirer la croûte, puis le couper en dés de ½.

Prélever le zeste du citron, et le couper très finement.

Verser les pâtes cuites dans un grand bol, et y ajouter les cubes de fromage, le pesto, le basilic, et assaisonner.

Servir tiède.

Sauce yogourt

Portions : 4

Temps de cuisson : Aucun

Ingredients de la recette

• 1 t. (250 g) de yogourt nature
• Le jus de 1 lime
• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cari
• 2 échalotes vertes, hachées finement
• 3 ou 4 feuilles de basilic, hachées
• 1 c. à soupe (15 ml) de zeste d’orange
• Sel et poivre

Preparation de la recette

Bien mélanger tous les ingrédients et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Tiramisu

Portions : 12 à 16

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

Ingredients de la recette

Gâteau

• 150 ml (2/3 tasse) de sucre en poudre
• 150 ml (2/3 tasse) de mélasse
• 150 ml (2/3 tasse) d’eau bouillante
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
• 75 ml (1/3 tasse) de raisins secs
• 1 œuf battu
• 310 ml (1½ tasse) de farine tout usage
• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
• 3 ml (3/ 4 c. à thé) de clou de girofle moulu

Crème de mascarpone

• 6 jaunes d’œuf
• 125 ml (½ tasse) de sucre
• 454 g (l livre) de fromage mascarpone à 45 % M.G.

Ganache

• 500 g (4 ½ tasses) de chocolat noir mi-amer
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 % M.G.
• 45 ml (3 c. à soupe) de brandy

Pour le dressage

• 90 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de Porto
• Crème anglaise du commerce ou votre recette
• Au goût, piment d’Espelette, moulu

Preparation de la recette

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Beurrer un moule rectangulaire de 23 cm (9 po) et d’au moins 5 cm (2 po) de hauteur.

Dans un bol, mélanger le sucre, la mélasse et l’eau bouillante.
Incorporer le beurre et le bicarbonate à la préparation chaude.
Laisser refroidir, ajouter les raisins et l’œuf.
Tamiser ensemble la farine et les épices.
Incorporer délicatement au premier mélange, à basse vitesse.
Remplir le moule à mi-hauteur et cuire au four 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le gâteau en ressorte propre.
Refroidir.

Crème de mascarpon:

Dans un bol, battre ensemble les œufs et le sucre pour blanchir. À basse vitesse, incorporer le fromage jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans plus, pour éviter que le fromage ne se liquéfie en fouettant trop. Réserver.

Ganache:

Fondre les ingrédients dans un bain-marie. Réserver.

Démouler le gâteau. À l’aide d’un couteau à pain, découper le gâteau à l’horizontale en 4 parts égales.

Déposer 1 rang de gâteau au fond du moule, et humecter avec un peu de porto.

Étaler un tiers de la crème de mascarpone à l’aide d’une spatule.
Répéter l’opération, en terminant avec le dernier rang de gâteau humecté aussi de porto.
Couvrir d’une fine couche de ganache tiède et réfrigérer une douzaine d’heures.

Tofu mariné, légumes sautés et galette de vermicelles

Portions : 4
Temps de cuisson : 8 à 10 min. / 15 min. / 15 à 20 min.

Ingredients de la recette

Tofu mariné :

• 1 bloc de tofu ferme
• 4 gousses d’ail, hachées
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce tamari
• 1/3 t. (80 ml) d’huile d’arachide
• Quelques gouttes d’huile de sésame grillé (foncée)
• Le zeste d’une orange
• Sel et poivre
• Huile d’arachide pour la cuisson

Légumes sautés :

• 1 gros oignon, coupé en fines tranches
• 1/2 grosse aubergine violette, coupée en tranches de ½ cm
• 1 t. (250 ml) de brocoli, séparé en bouquets
• 1 carotte coupée en rondelles de ½ cm
• 10 champignons de Paris, coupés en tranches
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons de 1 cm
• Reste de la marinade du tofu
• 4 c. à soupe (60 ml) de vin blanc
• 8 à 10 tomates cerises
• Sauce piment au goût
• Sel et poivre

Galette de vermicelles de riz:

• 1 galette de vermicelles de riz extra fins (cheveux d’ange)
• Eau bouillante
• 1/3 t. (80 ml) huile d’arachide

Pour le dressage:

1 c. à soupe de graine de sésame grillées

Preparation de la recette

Tofu mariné:

Prélever 8 tranches de ½ cm d’épaisseur sur le bloc de tofu.

Mélanger tous les autres ingrédients et y faire mariner les morceaux de tofu pendant 1 heure.

Retirer les tranches de tofu de la marinade, les égoutter et les faire revenir dans l’huile chaude, 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à coloration. Réserver.

Légumes sautés:

Bien mélanger les légumes ensemble, sauf les tomates, et les faire revenir dans l’huile d’arachide de 3 à 5 minutes.

Ajouter la marinade du tofu et poursuivre la cuisson jusqu’à légère coloration.

Assaisonner.

Déglacer au vin blanc, ajouter les tomates cerises, et cuire jusqu’à évaporation complète.

Retirer du feu, ajouter la sauce piment au goût, et bien mélanger.

Galette de vermicelles de riz:

Faire gonfler les nouilles à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Bien égoutter.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon à fond épais; l’huile doit être très chaude.

Jeter les nouilles en bloc dans l’huile et les étaler uniformément pour former une galette.

Abaisser la chaleur du feu et cuire de 6 à 8 minutes de chaque côté, ou jusqu’à belle coloration. La galette doit être bien croustillante.

Retirer à l’aide d’une grande spatule ou d’un ustensile appelée «araignée», et déposer la galette sur un essuie-tout. Réserver.

Pour le dressage:

Déposer la galette de vermicelles dans une assiette de service.

Garnir des légumes sautés.

Déposer les morceaux de tofu.

Saupoudrer de graines de sésame.

Soufflé de foie de volaille

Portions : 4

Temps de cuisson : 1 h

Ingredients de la recette

• 250 à 275 g de foies de volaille
• 2 t (500 ml) de queues et de feuilles de persil, hachées grossièrement
• 1/2 t. (125 ml) de crème 35 % M.G.
• 2 grosses gousses d’ail, pelées, hachées
• 4 œufs, séparés
• 4 tranches de pain blanc tranché
• 1 t. de lait

Preparation de la recette

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Beurrer un moule à soufflé.

Dans un bol, faire tremper le pain dans du lait.

Dans le bol du robot, réduire les foies en purée, ajouter le persil, la crème, l’ail, les jaunes d’œuf. Essorer énergiquement le pain pour en extraire le lait et l’ajouter au mélange précédent.

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer les blancs à l’appareil en pliant à l’aide d’une spatule.

Verser la préparation dans le moule préparé.

Déposer le moule dans un bain-marie dans lequel on aura versé de l’eau chaude du robinet jusqu’à la mi-hauteur du moule.

Cuire au four 1 heure.

Servir le soufflé en entrée ou en plat principal, accompagné d’un ketchup aux fruits et d’une salade d’endives ou de bébés épinards sur laquelle on aura versé un filet d’huile d’olive et saupoudré un peu de fleur de sel.

Note : On peut aussi servir le soufflé en portions individuelles en le cuisant dans des ramequins standards. La cuisson au bain-marie sera alors de 50 min.

Carrés magiques

Portions : 9 à 12 morceaux

Temps de cuisson : 20 min.

Ingredients de la recette

• 2 t. (500 ml) de chapelure de biscuits Graham
• 3/4 t. (180 ml) de beurre fondu
• 1 boîte (300 ml) de lait concentré sucré Eagle Brand
• 1 1/3 t. (325 ml) de noix mélangées hachées
• 1 1/3 t. (325 ml) de noix de coco non sucrée
• 1 1/3 t. (325 ml) de chocolat de qualité, brisé en petits morceaux (ou de grains de chocolat semi sucré)
• Zeste râpé de 2 oranges
• 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais, pelé, finement haché

Preparation de la recette

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Dans un bol, réunir la chapelure et le beurre. Dans le fond d’un moule carré de 9 pouces (23 cm) tasser la préparation à l’aide des doigts et du fond d’un verre.

Dans un bol, réunir le reste des ingrédients, mélanger et les verser sur la croûte. Lisser la surface.

Cuire 20 min. au four. Refroidir et découper en cubes plus ou moins gros.

Purée d’ail rôti

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingredients de la recette

• 6 têtes d’ail
• 6 c. à soupe (90 ml) d’huile d’olive
• Gros sel

Preparation de la recette

Couper le haut des têtes d’ail.

Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur le dessus de chaque tête, et s’assurer qu’elle pénètre bien entre les gousses.

Répartir quelques pincées de gros sel et cuire à 325º F, pendant 45 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir avant de séparer délicatement les gousses.

Extraire la purée d’ail rôti, en raclant les gousses avec la lame d’un couteau plat.

La bûche

Portions : 15 à 20 Temps de cuisson : 15 minutes

Ingredients de la recette

Pour le gâteau :

• 5 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs
• 1 t. (250 ml) de sucre en poudre
• 3 c. à soupe (45 ml) de cacao

Pour la garniture :

• 2 t. (500 ml) de crème à 35% M.G.
• 1/4 t. (60 ml) de sucre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’extrait de vanille
• 2 feuilles de gélatine ou 1 c. à thé (5 ml) de gélatine en poudre

Pour le glaçage :

• 1 t. (250 ml) de beurre
• 2 1/2 t. (625 ml) de sucre en poudre
• 1 c. à soupe (15 ml) de café instantané
• 1/4 t. (60 ml) d’eau chaude
• 2 c. à soupe (30 ml) de cacao

Preparation de la recette

Battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajouter le sucre en poudre et le cacao, et bien incorporer.
Battre les blancs en neige ferme.
À l’aide d’une spatule, incorporer les blancs en neige à l’appareil de jaune d’œufs en pliant délicatement.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un papier d’aluminium bien beurré, et y verser la pâte.
Cuire à 320° F (160° C), pendant 15 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit, le retirer du four et le démouler immédiatement sur un linge à vaisselle propre et humide.
Rouler le gâteau à chaud, avec le linge et le laisser refroidir complètement, avant de le garnir.

Fouetter 450 ml de crème et ajouter le sucre et la vanille graduellement. - Réserver.
Faire ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froide pendant 8 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 ml de crème restants.
Retirer la gélatine de l’eau froide et bien égoutter.
Mettre les feuilles de gélatine dans la crème chaude, en brassant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.
Ajouter le mélange crème-gélatine encore chaud à la crème fouettée, en battant vigoureusement, afin d’éviter la formation de grumeaux.
Réserver au frigo.

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Ajouter la moitié du sucre, sans cesser de battre.
Diluer le café instantané dans l’eau, et l’ajouter au beurre. Bien battre.
Ajouter le cacao et le reste du sucre, et battre jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Réserver.

Pour monter la bûche

Dérouler la bûche refroidie en la laissant sur le linge.
Étendre la garniture de crème fouettée sur toute la surface du gâteau, en réservant une bande de 2 cm de large sur le côté situé en haut du plan de travail.
Rouler la bûche en se servant du linge, de façon à exercer une pression égale sur toute la longueur de la bûche.

Enrouler la bûche dans le linge, et la transférer sur un plat de service.
Retirer délicatement le linge, en prenant soins de ne pas abîmer la bûche.
Étendre le glaçage sur la bûche, et décorer au goût.
Conserver au frigo jusqu’au service, mais servir à température pièce.

Note :

Conservation : Bien protégée par son glaçage au beurre, cette bûche se conserve quelques jours au réfrigérateur, pourvu qu’elle soit enveloppée dans une pellicule plastique. Elle sera d’ailleurs plus ferme si on la fait la veille pour le lendemain. Si une décoration de fruits est prévue, il serait préférable de remettre cette étape au moment de servir.

Gélatine : Il est important de faire fondre la gélatine dans un peu de crème, afin de faciliter son incorporation à la crème fouettée. Gélifiée de cette façon, la crème fouettée devient très stable et se conserve plusieurs jours, sans perdre de son onctuosité.

Tarte aux amandes et au miel

Portions : 8 pointes
Temps de cuisson : 6 min. + 25 min.

Preparation de la recette

Pâte sablée

• 500 ml (2 tasses) de farine tout usage
• 150 ml (2/3 tasse) de sucre
• 100 ml (1/3 tasse + 4 c. à thé) de beurre non salé
• 1 œuf
• 1 à 2 gouttes d’extrait de vanille (naturelle si possible)

Garniture

• 500 ml (2 tasses) d’amandes blanches tranchées
• 175 ml (3/4 tasse) de sucre
• 100 ml (1/3 tasse + 4 c. à thé) de beurre non salé, fondu
• 60 ml (1/4 tasse) de miel
• 80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %

Preparation de la recette

Pâte sablée

Sabler la farine et le sucre avec le beurre, ce qui signifie manipuler à la main en frottant la préparation ou au mélangeur sur socle en utilisant le crochet, jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance de sable.

Incorporer l’œuf et la vanille. Pétrir alors très rapidement, jusqu’à ce que la boule de pâte se forme. Ne pas trop pétrir. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer une heure.

Abaisser la pâte à 3 mm (1/8 po). Cette opération est la plus délicate, car la pâte froide est ferme et si on la tempère trop, elle a tendance à déchirer. On peut de toute façon «rapiécer» cette pâte au fond du moule de cuisson si elle a déchiré quelque peu. Le mieux est de l’abaisser à la bonne épaisseur, puis de la rouler sur le rouleau à pâtisserie avant de la déposer et de la plaquer au fond du moule à tarte de 25 cm (10 po) de diamètre.

Note : On peut confectionner la pâte à l’avance et la congeler. On peut aussi acheter la pâte toute faite.

Pré-cuire l’abaisse de tarte de 5 à 6 minutes au four à 180 °C (350 °F). Déposer sur une grille de refroidissement.

Garniture :

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance homogène. Verser sur l’abaisse de tarte pré-cuite.
Cuire au four à 150 °C (300 ºF) de 20 à 25 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Déposer sur une grille et laisser refroidir avant de servir.

Salade de couscous

Portions : 4 personnes
Temps de cuisson : Aucune

Ingredients de la recette

• 500 ml (2 tasses) de couscous israélien sec
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau bouillante
• 2 concombres libanais, coupés en dés
• 12 tomates cerise, coupées en 2
• 1/2 botte de coriandre fraîche, ciselée
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre.
• Sel, poivre du moulin

Preparation de la recette

Dans une bol, mélanger le couscous, l’huile et assaisonner.
Verser l’eau bouillante sur le couscous, couvrir et laisser gonfler 20 minutes.
Découvrir et laisser refroidir à la température ambiante.
Incorporer les légumes, la coriandre, l’huile et le vinaigre. Vérifier l’assaisonnement.

Sauce au poivron épicé

Ingredients de la recette

• 3 poivrons, jaunes ou rouges
• 3 petits oignons jaunes
• 1 piment jalapeños ou autre
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 t. d'huile d'olive
• Sel, poivre

Preparation de la recette

Rôtir les poivrons au four, à 400° F, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la peau se colore et craque.

Mettre les poivrons dans un sac de papier et laisser reposer 15 minutes.

Retirer la peau et le cœur des poivrons, couper les oignons en 8 et hacher l’ail grossièrement.

Déposer tous les ingrédients dans le bol d’un robot ou d’un mélangeur et mettre en purée.

Ajouter l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, jusqu’à consistance onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement et garder au frigo jusqu’à utilisation.

Nougat glacé pistache et menthe

Portions : 6 à 8 ramequins
Temps de cuisson : 6 à 8 ramequins

Ingredients de la recette

• 2 jaunes d’œufs
• 2 c. à soupe (15 ml) de sucre blanc
• 1/2 t. (125 ml) de crème sûre
• 2 blancs d’œuf
• 1/4 t. (60 ml) de sucre blanc
• 1 t. (250 ml) de crème 35 % M.G.
• 1/2 t. (125 ml) de pistaches, hachées
• 1/3 t. (80 ml) de menthe hachée
  

Preparation de la recette

Battre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre, jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.

Ajouter la crème sûre et la menthe. Bien battre.

Monter les blancs en neige (pics mous) et y ajouter le sucre.

Plier les blancs en neige dans l’appareil de jaune d’œufs.

Fouetter la crème et l’incorporer au mélange, en travaillant délicatement.

Ajouter les pistaches.

Verser l’appareil dans 6 ramequins individuels.

Mettre au congélateur et laisser prendre pendant au moins 2 heures.

Au service :

Sortir les ramequins et les mettre au frigo pendant 15 minutes.

Note :

Pour une présentation plus stylisée, geler l’appareil sur une plaque recouverte d’une pellicule plastique, sur une épaisseur de 2,5 cm. Au moment de servir, couper à l’emporte-pièce et dresser dans des assiettes individuelles, en alternant les disques de nougat avec des couches de granité et de fruits frais.

Penne, brocoli, mozzarella di buffala

Portions : 4 à 5

Temps de cuisson : Pour la sauce, 10 min.

Ingredients de la recette

• 450 g (1 sac) de penne
• 3 t. (750 ml) de petits bouquets de brocoli
• 1 t. (180 ml) de poulet ou de saumon fumé coupés en bâtonnets
• 1 t. (125 ml) de fond de volaille
• 4 c. à soupe d’échalotes françaises ou d’oignon jaune, haché finement
• 2 t. (250 ml) de crème 35 % M.G.
• 2 t. (250 ml) de parmesan regianno, râpé
• 2 t. (250 ml) de fromage mozzarella di buffala ou 1 boule de Mozzarina ou 4 à 6 bocconcini, coupés en dés

Preparation de la recette

Dans une grande casserole, cuire les pâtes jusqu’à une cuisson très al dente. Les égoutter, les enrober d’un peu d’huile et les réserver.

Dans une grande casserole, faire blanchir le brocoli 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.

Dans un poêlon, faire cuire le poulet à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les échalotes et déglacer le poêlon avec le fond de volaille. Réduire la sauce a une tasse environ.

Ajouter la crème, et poursuivre la réduction jusqu’à la consistance désirée.

Remettre, le brocoli, les pâtes et les fromages dans la sauce. Remuer délicatement pour enrober le tout et réchauffer les différents éléments.

Servir sans attendre dans des assiettes creuses, chaudes.

Potage à la courge

Portions : 8
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingredients de la recette

• 2 oignons espagnols, hachés grossièrement
• Beurre pour la cuisson
• 1 grosse courge butternut*, coupée en cubes
• 3 t. (750 ml) de lait entier
• 1 t. (250 ml) de fond de canard, de veau ou de volaille
• 1/2 t. (125 ml) de crème 35% M.G.
• 2 cuisses de canard, confites, désossées et effilochées
• 1 t. (250 ml) de croûtons *
• 1/3 t. (80 ml) de beurre
• Ciboulette hachée
• Sel et poivre

Preparation de la recette

Faire suer les oignons dans le beurre, jusqu’à transparence.
Ajouter les courges, bien enduire et cuire en tournant régulièrement, sans coloration.
Mouiller avec le lait, couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Réduire en purée et ajouter le fond de canard, puis la crème. Réserver au chaud.
Réchauffer la chair de canard.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu vif, jusqu’à ce qu’il cesse de mousser et le retirer du feu dès qu’il commence à prendre une belle coloration noisette; attention de ne pas le brûler!

Le service :

Verser le potage dans les bols.
Répartir la chair de canard sur le dessus.
Ajouter quelques croûtons, aromatiser d’un bon trait de beurre noisette et décorer avec de la ciboulette hachée.

Note :

La courge butternut est disponible à l’année dans les marchés et les grandes surfaces. On peut toutefois la remplacer par d’autres courges à chair ferme et orangée, comme la courge turban, la buttercup, la sweet mama ou la hubbard (mais attention, cette dernière est très grosse), pour n’en nommer que quelques-unes.

Gâteau aux carottes sans œufs

Portions : 1 gâteau standard ou 8 petits
Temps de cuisson : 30 à 40 minutes, ou 20 à 25 minutes

Ingredients de la recette

• 2/3 t. (150 ml) d'abricots ou de dattes séchées, hachés
• 2/3 t. (150 ml) de lait de coco ou de lait de vache
• 1 1/2 t. (375 ml) de carottes, râpées
• 1/4 t. (60 ml) de noix de coco râpée, non sucrée
• 1 t. (250 ml) de farine tout usage
• 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de bicarbonate de soude
• 1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre en poudre
• 1/4 c. à thé (1,5 ml) de sel
• 1 c. à soupe (15 ml) de yogourt (ou 1/2 c. à soupe - 7,5 ml - de vinaigre ou de jus de citron)
• 1/4 t. (60 ml) d'huile végétale
• 1 c. à thé (5 ml) de vanille
• 1/4 t. (60 ml) de sirop d'érable (facultatif)

Preparation de la recette

Préchauffer le four à 375° F (190° C).

Dans une petite casserole, déposer les fruits secs, les couvrir du liquide choisi et porter à frémissement de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le tout forme une purée grumeleuse. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger les carottes râpées à la noix de coco et réserver.

Tamiser 2 fois tous les ingrédients secs et réserver.

Dans un petit bol, battre le yogourt avec la vanille et l'huile, y ajouter la purée de fruits secs encore chaude et le sirop d'érable, et bien battre.

Ajouter le tout aux carottes râpées et bien incorporer.

Ajouter le mélange carottes-yogourt aux ingrédients secs et bien mélanger. Attention, la pâte est très dense et assez collante.

Verser la pâte dans 2 moules à pain beurrés d'une contenance de 1 litre, et cuire au four à 375° F (190° C) de 30 à 40 minutes, ou dans 8 moules à cake d'une contenance de 1 tasse (250 ml), et cuire de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre d'un gâteau en ressorte sec.
Note :

Les 2 œufs de cette recette de gâteau ont été remplacés par l'ajout de yogourt et de fécule de maïs, ainsi que par l'augmentation de 10 ml de poudre à pâte (donc l'utilisation de 1 c. à soupe plutôt que 1 c. à thé). Dans le cas d'une recette de gâteau sans œuf :

La poudre à pâte supplémentaire est nécessaire à une bonne levée du gâteau.

La fécule de maïs agit comme liant, de façon à obtenir un gâteau qui ne s'émiette pas.

Le yogourt augmente l'acidité de la pâte, aidant ainsi au travail de la poudre à pâte.

Il est important de mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué dans la recette, de façon à mélanger une pâte encore tiède aux ingrédients secs, afin de favoriser le travail de la poudre à pâte dès la mise au four. Cependant, il ne faut pas tarder à enfourner aussitôt la pâte prête

Croquants énergétiques

Portions : 18 croquants
Temps de cuisson : 2 minutes au micro-ondes

Ingredients de la recette

• 3/4 t. (120 g) de pistoles de chocolat 70 %
• 3/4 t. (200 ml) de céréales en flocons légèrement concassés, de granola ou de ou de riz soufflé
• 1/3 t. (60 ml) de gingembre confit, coupé en dés
• 2 c. à soupe (30 ml) de noix de coco râpé (facultatif)
• 1/3 t. (60 ml) de noix grillées et légèrement concassées (noix de pin, noisettes, pistaches, amandes, etc.)
• 1/4 à 1/2 c. à thé de piment d'Espelette ou autre piquant

Preparation de la recette

Dans une poêle antiadhésive, faire griller la noix de coco à sec et réserver.

Mélanger intimement les noix, la noix de coco grillée et le gingembre confit, ajouter le tout aux céréales et bien incorporer.

Dans un petit bol en verre, faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant 1 minute. Bien remuer et remettre à nouveau au micro-ondes pour 30 secondes.

Bien remuer et, si le chocolat n'est pas tout à fait fondu, remettre au micro-ondes pour 15 secondes.

À l'aide d'une spatule, plier le mélange noix-céréales dans le chocolat jusqu'à ce que le tout soit de couleur uniforme.

Répartir le mélange en formant des biscuits d'environ 1/2 po (1 cm) d'épaisseur et refroidir au frigo pendant 2 heures ou au congélo pendant 30 minutes.

Conserver au frais dans un contenant hermétique.

Chili

Portions : 4 à 6 portions
Temps de cuisson : 2 h

Ingredients de la recette

• 1,6 lb (750 g) de boeuf haché maigre
• 2 oignons moyens, hachés
• 4 gousses d'ail, pressées
• 3 tranches de lardons, en cubes
• 2 saucisses de porc fumé, coupées en fines tranches
• 1 poivron vert, coupé en dés
• 1 1/2 t. (375 ml) de pois verts congelés
• 1/2 boîte de 796 ml de tomates en dés
• 2 boîtes de 398 ml de haricots rouges, égouttées et trempées
• 1 t. (750 ml) de bouillon de poulet, si cuisiné dans une cocotte*
• 1/3 t. (80 ml) de ketchup
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worchestershire
• 1/3 t. (80 ml) de sirop d'érable
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) de chili mexicain (ou au goût)
• Pâte de tomate (au besoin)
• Huile pour la cuisson
• Au service :
• Cheddar fort râpé ou autre formage à pâte ferme au goût
• Coriandre fraîche, hachée
• 2 limes
• Crème sûre

Preparation de la recette

Dans une grande poêle, faire chauffer 3 à 4 cuillers d'huile, et y faire revenir les lardons jusqu'à belle coloration. Retirer et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les oignons, l'ail et le poivron dans le gras des lardons jusqu'à légère coloration. Retirer et transférer les légumes dans la mijoteuse. Dans la même poêle, faire colorer la viande en l'égrainant sommairement à la fourchette, ajouter le chili au goût et bien incorporer.

Dans un petit bol, mélanger le sirop d'érable, le ketchup et la sauce Worcestershire, et verser le tout sur la viande haché et bien incorporer.

Transférer le mélange de viande dans la mijoteuse, ajouter les saucisses, les tomates et le bouillon, assaisonner au goût et bien incorporer.

Refermer le couvercle de la mijoteuse régler la température à médium et la minuterie à 4 heures et allez jouer dehors.

30 minutes avant la fin de cuisson, vérifier la texture et au besoin, ajouter 1, 2 ou 3 cuillers à soupe de pâte de tomate, de façon à obtenir une texture onctueuse.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pois vert, rectifier l'assaisonnement et bien incorporer.

Servir bien chaud, accompagné d'un bouquet de coriandre, de quartiers de lime, de cheddar fort râpé et de crème sûre.

Note :
La cuisson en mijoteuse nécessite moins de liquide (environ moitié moins). Si on prépare cette recette dans une cocotte ou un creuset, il faudra mesure 3 tasses (750 ml) de bouillon de volaille.

Risotto aux tomates et aux poivrons grillés

Portions : 6
Temps de cuisson : 20 à 30 minutes

Ingredients de la recette

• 1 poivron rouge
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• Quantité suffisante d’huile d’olive
• 500 g de riz à grains ronds
• 1 t. (250 ml) de vin blanc
• 6 t. (1,5 l) de bouillon de poulet, maintenu chaud, à feu doux
• 10 tomates cerise, coupées en 2
• 1 c. à soupe de fleur d’ail ou 2 c. à thé d’ail écrasé
• Facultatif, quelques tiges de cresson
• 30 crevettes tigrées crues, décortiquées
• Beurre et huile d’olive au besoin
• 1/2 t (125 ml) de vin blanc
• Sel au goût
• 2 c. à thé (10 ml) de fleur d’ail ou 1 c. à thé d’ail écrasé

Preparation de la recette

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

Enrober le poivron d’huile d’olive, le poser sur une plaque à cuisson et le griller au centre du four 20 minutes, ou jusqu’à ce que la peau ait noirci. Envelopper le poivron dans du papier absorbant humide et le réfrigérer pour le tiédir. Peler, épépiner le poivron et couper le poivron en lanières, et le réserver.

Dans une casserole épaisse, à feu moyen, fondre l’oignon dans l’huile sans le colorer.

Ajouter le riz, cuire 30 secondes en remuant pour bien l’enrober de gras. Ajouter le vin, cuire en remuant jusqu’à évaporation complète du liquide. Mouiller avec 1 t. (250 ml) de bouillon chaud, remuer jusqu’à absorption complète du liquide. Poursuivre ainsi, ½ t. (125 ml) à la fois, jusqu’à ce que le bouillon soit épuisé.

Remuer sans arrêt pour éviter que le riz n’attache au fond de la casserole. Dans une poêle, faire sauter les tomates dans l’huile environ 2 minutes à feu moyen.

Incorporer les tomates, le poivron et la fleur d’ail au risotto. Servir sans attendre.


Cuisson des crevettes :

À l’aide d’un couteau, ouvrir partiellement les crevettes et retirer la veine s’il y a lieu.
Dans une sauteuse, à feu moyen/vif, fondre le beurre dans l’huile et faire revenir les crevettes environ 2 minutes sur chaque face. Ajouter la fleur d’ail, déglacer avec le vin en remuant.

Coiffer chaque portion de risotto de 5 crevettes.
Un bouquet de cresson terminera la présentation si désiré.

Note : pour cuire le risotto quelques heures à l’avance, le réserver dans sa casserole. Au moment de servir, réchauffer l’appareil sur la cuisinière à feu moyen/doux en ajoutant 1 t. (250 ml) de bouillon très chaud et en remuant sans arrêt durant environ 10 minutes. Ajouter du bouillon chaud au besoin, comme précédemment, jusqu’à ce que le risotto soit à point. Le risotto est servi « presque coulant et onctueux », jamais ferme.

Source: Tele Quebec : Émission diffusée le 12 octobre 2007
Invité : Audrey Dufresne, Chantal Fontaine, David Couture, Véronique Rivest

Potage de carottes jaunes, accompagné de tartines de poireaux grillés

Portions : 6

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingredients de la recette

Potage

• 500 g de carottes jaunes ou oranges, pelées, coupées en dés
• 1 oignon jaune moyen, haché grossièrement
• 1 poireau, partie blanche, haché grossièrement
• Quantité suffisante d’huile neutre (canola, tournesol, etc.)
• 6 c. à soupe (90 ml) de bouillon de poulet
  
• 6 t. (1,5 l) d’eau
  
• Quantité suffisante de crème 35 % M.G.

Tartine

• 1 ou 2 grandes tranches de pain de campagne grillées sur les 2 faces
• 1 gros poireau, partie blanche, émincé
• Quantité suffisante de beurre
• 1/4 t. (60 ml) de vin blanc
• Environ 2 c. à soupe de crème 35 % M.G. ou plus, au goût
• 50 g à 100 g de fromage Tomme de chèvre ou autre fromage fermier de lait cru, râpé
• Sel et poivre du mouli

Preparation de la recette

Potage :

Dans une casserole, faire suer les carottes, l’oignon et le poireau dans l’huile sans laisser prendre couleur.
Déglacer avec le bouillon de poulet, mouiller avec l’eau, saler et poivrer au goût, poursuivre la cuisson encore 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Dans la tasse du mélangeur, liquéfier la soupe jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, crémer au goût.
Rectifier l’assaisonnement.

Tartine :

Dans une poêle, faire tomber le poireau dans le beurre.Déglacer avec le vin, faire réduire jusqu’à une légère caramélisation tout autour des poireaux. Ajouter la crème, réduire jusqu’à épaississement.
Saler et poivrer.
Fondre le fromage dans l’appareil en remuant.
Tartiner le pain grillé avec le mélange. Sur une plaque à cuisson, gratiner sous le gril du four jusqu’à ce que doré.
Découper la ou les tartines en portions et servir en accompagnement du potage.

Garniture du potage :

4 carotte fines blanchies, tranchées en fines tranches diagonales, 3 ou 4 dattes dénoyautées, hachées grossièrement, fleur de sel, poivre du moulin au goût, 2 c. à soupe d’huile de citron du commerce (on prépare l’huile de citron en laissant infuser des rubans de zeste de citron dans de l’huile d’olive), 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de miel, (ou, utiliser un bon vinaigre de vin blanc et une petite cuillerée à thé de miel), 1 c. à soupe (15 ml) d’estragon frais ciselé ou 1 pincée d’estragon séché. Mélanger le tout et en garnir chaque portion de soupe.

Note : Nous avons utilisé des carottes jaunes pour la couleur. Elles sont plus sucrées que les carottes orange qui font quand même bien l’affaire hors saison.

Source : Tele quebec : Émission diffusée le 12 octobre 2007
Invité : Audrey Dufresne, Chantal Fontaine, David Couture, Véronique Rivest