dimanche 4 janvier 2015

CASSOULET CLASSIQUE

INGRÉDIENTS

  • 1 canard entier, frais ou congelé, décongelé (5 lb/2,2 kg)
  • 2 c. à tab (30 ml) de gros sel
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
  • 1/4 c. à thé (1 ml) de thym séché
  • 2 t (500 ml) de haricots blancs secs (de type navy ou great northern)
  • eau froide
  • 4 oz (125 g) de bacon coupé en dés
  • 4 t (1 L) de bouillon de poulet
  • 1/3 t (80 ml) de persil frais, haché
  • 1 pincée de clou de girofle moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 1/2 lb (750 g) de graisse de canard ou de porc, fondue
  • 1 lb (500 g) de porc désossé, coupé en cubes
  • 12 oz (375 g) de saucisses de porc fraîches, à l'ail coupées en tranches
  • 3 oignons hachés
  • 4 gousses d'ail hachées finement
  • 1 boîte de (28 oz/796 ml) de tomates en dés
  • 3 t (750 ml) de mie de pain frais, émiettée
  • 1/4 t (60 ml) de beurre fondu

PRÉPARATION

1. À l'aide de ciseaux à volaille, couper le canard de part et d'autre de l'os du dos. Enlever l'os du dos et couper les pointes des ailes (réserver pour un usage ultérieur). Enlever l'excédent de peau et de gras. Réserver. 

Couper le canard en huit morceaux et les mettre dans un bol. Parsemer du sel, du poivre et du thym et mélanger pour bien enrober le canard. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer.

2. Entre-temps, hacher la peau et le gras réservés et les mettre dans un poêlon. Cuire à feu doux pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le gras soit fondu et clair. 

Dans une passoire fine placée sur un bol, filtrer le gras (jeter la peau). Laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le gras ait pris ou jusqu'au lendemain.

3. Mettre les haricots blancs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. Laisser reposer pendant 1 heure. 

Égoutter et remettre les haricots dans la casserole. Ajouter le bacon, le bouillon de poulet, 2 cuillerées à table (30 ml) du persil, le clou de girofle et les feuilles de laurier. 

Porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Égoutter en réservant le bouillon. Retirer les feuilles de laurier. 

Laisser refroidir les haricots et le bouillon séparément, couvrir et réfrigérer.

4. Entre-temps, enlever presque tout l'assaisonnement qui recouvre le canard. 

Dans une grosse cocotte en métal, faire fondre le gras de canard réservé à feu doux. Ajouter les morceaux de canard et la graisse de canard fondue. 

Cuire au four préchauffé à 300°F (150°C) pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le canard soit tendre. 

Retirer le canard de la cocotte en réservant environ 1 cuillerée à table (15 ml) du gras (réfrigérer le reste du gras pour préparer du confit ou d'autre cassoulet) et le mettre sur une plaque de cuisson. 

Passer le canard sous le gril préchauffé du four pour le faire dorer.

5. Dans la cocotte en métal propre, chauffer le gras de canard réservé à feu moyen-vif. Ajouter le porc et les saucisses en plusieurs fois, au besoin, et les faire dorer. Dégraisser la cocotte. 

Dans la cocotte, ajouter les oignons et l'ail et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. 

Ajouter le bouillon des haricots réservé et les tomates. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre.

6. Étendre la moitié des haricots blancs dans une grosse cocotte d'une capacité de 24 tasses (6 L) ou une rôtissoire.

À l'aide d'une écumoire, étendre la préparation au porc et aux saucisses, couvrir des morceaux de canard et du reste des haricots blancs. 

Verser le bouillon aux tomates et cuire au four préchauffé 350°F (180°C) pendant 1 heure. Dans un petit bol, mélanger la mie de pain, le beurre fondu et le reste du persil. 

Parsemer sur les haricots blancs et poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le dessus du cassoulet soit doré et croustillant.

MACARONS AU CITRON

INGRÉDIENTS

  • Meringues aux amandes
  • 1/2 t (125 ml) d’amandes moulues    
  • 1 t (250 ml) de sucre glace    
  • 2 blancs d’oeufs
  • 2 c. à tab (30 ml) de sucre granulé    
  • 1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre de meringue (de type Wilton)
  • pâte colorante jaune (de type Wilton)
  • Garniture au citron
  • 1/2 t (125 ml) de tartinade au citron (de type lemon curd).

PRÉPARATION

Préparation de la meringue
1. Au robot culinaire, en actionnant et en arrêtant successivement l’appareil, mélanger les amandes avec le sucre glace. Dans une passoire fine placée sur un bol, tamiser le mélange d’amandes. Réserver.

2. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre granulé et la poudre de meringue en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous. À l’aide d’un cure-dents, ajouter une petite quantité de pâte colorante et bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme. Incorporer le mélange d’amandes réservé à la meringue en trois fois en soulevant délicatement la masse.

3. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’un embout plat de 1/4 po (5 mm) (ou dans un sac de plastique coupé à un coin). Sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin, étendre la meringue en cercles de 1 po (2,5 cm) de diamètre, en les espaçant d’environ 1 po (2,5 cm). Laisser reposer pendant 15 minutes. Cuire au four préchauffé à 325°F (160°C) de 12 à 14 minutes ou jusqu’à ce que les meringues aient gonflé, que le dessus soit lisse et que la base soit craquelée sur le pourtour. Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. (Vous pouvez préparer les meringues à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique en séparant chaque étage de papier ciré. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante.)

4. Étendre environ 1/2 c. à thé (2 ml) de la garniture au citron sur le côté plat de la moitié des meringues refroidies. Couvrir du reste des meringues, le côté plat dessous. (Vous pouvez préparer les macarons à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante.)

Note: Pour colorer les meringues et les garnitures des macarons, il est préférable de se procurer de la  pâte colorante  au lieu du colorant alimentaire liquide qu’on trouve dans les supermarchés. Offerte en une très vaste gamme de teintes, la pâte  ne change pas la texture de la préparation et, comme elle est très concentrée, une petite quantité suffit pour donner des couleurs franches ou subtiles. Idéale aussi pour colorer les glaçages, cette pâte est vendue en petits pots dans les boutiques de cuisine.

• Le secret des pâtissiers pour faire de belles meringues: la  poudre de meringue.  Elle permet de donner du corps au mélange de blancs d’oeufs ou même, dans certains cas, de les remplacer. Vendue en contenants de 4 et 8 oz dans les boutiques de cuisine.

BOUILLABAISSE

INGRÉDIENTS

  • BOUILLON
  • 3.5 kg (6 3/4 lb) de poissons variés (fermes : lotte, grondin, racasse...)
  • (délicats : merlan, bar...)
  • (crustacés : moules, crevettes, langoustine)
  • 1 tête de poisson et des petits poissons style éperlan (peu coûteux)
  • 3 l (12 tasses) d'eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • MARINADE
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 200 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive extra-vierge
  • 2 oignons émincés
  • 2 tomates pelées, épépinées et hachées
  • sel, poivre, laurier, thym et persil au goût
  • 1 poireau émincé
  • 1 morceau d'écorce d'orange coupé en morceaux
  • citron coupé en morceaux au goût
  • 1 c. à thé (5 ml) de safran (pistil)
  • 2 branches de fenouil
  • 400 g (14 oz) de pommes de terre
  • ROUILLE
  • 2 gousses d'ail
  • 1 piment rouge
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mie de pain
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • GARNITURE
  • 8 tranches de pain de campagne
  • huile d'olive au goût
  • persil haché

PRÉPARATION

1. Vider, écailler, nettoyer les poissons en les gardant par catégorie.

2. Préparer la marinade. Mettre chaque catégorie à mariner pendant 30 minutes dans des récipients différents.

3. Pendant ce temps, faire bouillir dans un récipient les têtes et les petits poissons dans les 3 litres (12 tasses) d'eau.

4. Préparer la rouille en pilant au mortier l'ail, le piment et la mie de pain et en les montant à l'huile d'olive comme une mayonnaise.

5. Après 30 minutes, faire revenir à l'huile d'olive dans un autre récipient, les ingrédients de la marinade (obtenue à l'étape 2) seulement.

6. Saupoudrer les poissons de farine.

7. Faire revenir légèrement les poissons et les ajouter par ordre de fermeté tout au long de la cuisson.

8. Passer le bouillon des têtes au-dessus et laisser mijoter. Au bout de 5 à 6 minutes, ajouter les poissons délicats et les crustacés.

9. Laisser cuire pendant 5 minutes avant de retirer du feu.

10. Dresser les poissons dans un plat.

11. Dans le fond de la soupière, déposer les tranches de pain arrosées d'huile d'olive et de persil haché et couler le bouillon au-dessus.

12. Servir très chaud accompagné de la rouille.

CHOUCROUTE

INGRÉDIENTS

  • 3 gros oignons, coupés en tranches
  • 3 pommes Délicieuse jaunes coupées en tranches
  • 4 gousses d'ail, hachées finement
  • 6 t (1,5 L) de choucroute rincée et égouttée
  • 1/2 lb (250 g) de bacon non tranché
  • 1 c. à tab (15 ml) de poivre noir concassé
  • 1 c. à thé (5 ml) de graines de carvi
  • 20 baies de genièvre
  • ou
  • 2 c. à thé (10 ml) de gin
  • 1 c. à tab (15 ml) d'huile végétale
  • 2 lb (1 kg) de rôti de longe de porc désossé
  • 4 saucisses de porc fraîches (de type bratwurst)
  • 4 saucisses de veau fraîches (de type knackwurst)
  • 1 t (250 ml) de vin blanc sec ou bouillon de poulet

  • PRÉPARATION

  • 1. Mettre les oignons, les pommes, l'ail, la choucroute, le bacon, le poivre et les graines de carvi dans la mijoteuse.

  • 2. Mettre les baies de genièvre sur une double épaisseur d'étamine (coton à fromage) de 5 po (12 cm) de côté et l'attacher avec de la ficelle à rôti de manière à former une pochette. Mettre la pochette de baies de genièvre dans la mijoteuse.

  • 3. Dans un grand poêlon, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire dorer le rôti de porc de tous les côtés, puis le mettre sur la choucroute dans la mijoteuse.

  • 4. Dans le poêlon, faire dorer les saucisses de porc. Mettre les saucisses de porc et de veau et le vin dans la mijoteuse. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 6 heures ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Jeter la pochette de baies de genièvre.

  • 5. Couper le rôti de porc et le morceau de bacon en tranches.

  • 6. Au moment de servir, disposer la préparation de choucroute, les saucisses et les tranches de porc et de bacon dans un grand plat de service.

COQUILLES SAINT-JAQUES

INGRÉDIENTS

  • 1 c. à tab (15 ml) d'huile d'olive
  • 1 c. à tab (15 ml) de beurre
  • 2 échalotes françaises hachées finement
  • 1 sac de pétoncles surgelés (400 g), décongelés et bien épongés
  • 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec
  • 1 2/3 t (410 ml) de sauce Alfredo
  • 1 t (250 ml) de mélange de fromages râpés pour fondue suisse
  • sel et poivre noir du moulin
  • PRÉPARATION

    1. Dans un poêlon, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en brassant de temps à autre, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Ajouter les pétoncles et cuire à feu moyen-vif de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés (les retourner à la mi-cuisson). 


    2. Répartir le mélange dans quatre plats à gratin et parsemer du fromage. Mettre sous le gril préchauffé du four de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des coquilles soit doré.
  • Verser le vin blanc en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Laisser mijoter de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Réduire le feu et ajouter la sauce Alfredo. Saler, poivrer et réchauffer.

samedi 3 janvier 2015

CAKE TOMATE MOZZARELLA


Ingeédients

  • 250 g de tomates cerises
  • 1 boule de Mozzarella de 250 g
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de levure
  • 1 bouquet de basilic frais
  • 200 g de farine
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Poivre.
Préparation

Préparer la pâte

1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2. Battez les oeufs avec l'huile d'olive et le lait dans un saladier.
3. Ajoutez la farine et la levure en remuant vivement.

Couper les tomates

4. Rincez les tomates, coupez-les en quatre, épépinez-les et essorez-les entre vos doigts pour enlever le jus.
5. Coupez la mozzarella en petits cubes (en absorbant le liquide résiduel avec un essuie-tout).
6. Ciselez les feuilles de basilic.
7. Incorporez ces ingrédients à l'appareil à cake.
8. Salez et poivrez.

Faire cuire le cake

6. Beurrez et farinez un moule à cake (sauf si vous utilisez un moule en silicone).
7. Versez la préparation dans le moule et enfournez 60 min.
8. Vérifiez la cuisson du cake en enfonçant la lame d'un couteau : elle doit en ressortir sèche.
9. Sortez le cake du four, attendez un quart d'heure, puis démoulez.
10. Vous pouvez déguster ce cake tiède ou froid.
11. Servez aussitôt.

VIVA LA PASTA



C'est à la découverte de l'Italie, de sa richesse et de ses différences, que nous convient les pâtes aussi simples ou sophistiquées soient-elles. Alors, prêt à embarquer ?  

Marco Polo, encore lui, aurait rapporté de Chine cette fameuse préparation culinaire. C'est ce que se plaît à raconter la légende qui accompagne ce grand voyageur du XIIIe siècle. De façon plus probable, les pâtes dateraient du IVe siècle avant notre ère. Des bas-reliefs étrusques trouvés dans la région de Palerme en attestent. Servies le plus souvent nature ou avec du fromage, il faut attendre le XVe siècle pour que les pâtes nourrissent largement le peuple de la péninsule italienne, et le mariage de Catherine de Médicis avec Henri II pour qu'elles s'imposent sur les tables de France.

Bien les cuire 

Les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau et de sel pour la cuisson. Oui, mais combien ? Pour se souvenir des quantités, appliquez la règle des 10/100/1000, c’est-à-dire 10 g de sel pour 100 g de pâtes et 1000 g d’eau (soit 1 litre). Vous avez suivi ? Pour 400 g de pâtes, 40 g de sel et 4 litres d’eau. Facile, non ? Ensuite, il ne vous reste plus qu’à remuer régulièrement et délicatement pour éviter qu’elles collent.

La bonne quantité 
Vous voulez servir les pâtes en plat principal ? Comptez de 100 à 150 g par personne.
En accompagnement, 80 g suffisent.
Prévoyez le double pour des pâtes fraîches.

Mille et une recettes 
Il existe presque autant de recettes de pâtes que de provinces italiennes. Et à chaque famille encore de décliner la pasta selon ses envies et les secrets transmis de mère en fille, de cuisiniers en gourmets. Parmi les plus connues, on note les parpadelle di coniglio (lapin) toscanes, les spaghetti al vongole (coquillages) napolitains, les penne à la trévise vénitienne, les tortelli au potiron lombards, les macaronni calabrais...

Il primo piatto 
Des pâtes rien que des pâtes ? Allons donc ! En Italie, les pâtes arrivent souvent juste derrière les antipasti et juste devant le plat principal baptisé « il secondo ». En d'autres termes, « il primo piatto », symbole de la gastronomie italienne, est censé calmer la faim tout en ouvrant l'appétit. Servis en petite quantité (80 g/pers) et dans une assiette creuse, les rigatoni, spaghetti, farfalle, fettucini... fraiches dans le nord et sèches dans le Sud, conjuguent alors une simplicité de bon goût : parmiggiano (parmesan), coulis de tomates, pesto ou filet d'huile d'olive.

Glossaire

Pâtes :
• Farfalle : Pâtes en forme de nœud papillon
• Fettucine : Pâtes longues en forme de ruban (1 cm de large).
• Fusilli : Pâtes en forme de ressorts ou de tire-bouchons
• Gnocchi : Petites boules de pommes de terre et de farine, servies comme des pâtes.
• Linguine : Pâtes longues de forme plate et lisse.
• Pappardelle : Pâtes longues en forme de ruban (3 cm de large).
• Rigatoni : Pâtes de forme cylindrique et striées.
• Tagliatelle : Pâtes longues en forme de ruban (0,5 de large).
• Tortellini : Pâtes farcies en forme de quignons de pain.
Sauces :
• Amatriciana : Sauce à base de tomates, de piments et d'oignons.
• Arrabbiata : Sauce piquante à base de tomates et de piments.
• Pesto : Sauce à base de basilic, de fromage Parmigiano, de pignons, d'ail et d'huile d'olive.


LA FONDUE SAVOYARDE POUR LES NULS


Les fondus de montagne se retrouvent autour du feu pour déguster une fondue qui transforme en chalet le moindre studio !

Il faut dresser, avant de passer à table, la liste des gages à infliger aux distraits qui perdront leur croûton de pain dans le caquelon bouillonnant : c'est l'étape la plus délicate, le reste de la préparation ne présente aucune difficulté !

La fondue savoyarde est un plat populaire, relativement économique, qui permettait jadis de préparer un repas aussi convivial qu'énergétique avec les restes de pain et de fromage.

Cinq fromages ou rien !
La légende assure que la fondue se prépare avec cinq fromages, de montagne bien sûr : du Beaufort des alpages, du Comté, du Gruyère de Fribourg (le canton suisse où il voit le jour), du Vacherin et de l'Emmental. Mais certains préfèrent la tomme et le reblochon, voire le Morbier... Question de goût !
Il convient en tout cas de prévoir 400 grammes de fromage par personne, que l'on râpe ou coupe en petits dés après avoir enlevé les croûtes.

Huit fois huit, etc.
La fondue s'échauffe en cuisine tandis que les convives, pour patienter, croquent des ravioles du Dauphiné voisin. Sur le feu, deux à trois verres de vin blanc de Savoie frémissent à feu moyen dans le caquelon préalablement frotté avec une tête d'ail.

Le fromage rejoint le vin : on l'incorpore en dessinant, dans la pâte qui se forme, de fermes spirales en forme de 8. Quand le fromage est fondu, on verse un verre de kirsch et on rajoute un peu de vin, si nécessaire, pour aérer le fromage.

On peut remplacer le vin par du Champagne ou même par du cidre, qui ajoute une très subtile touche 
fruitée : dans les deux cas, pas de kirsch, et pas d'ail !

Et pour finir, il faut bien sûr prévoir un tas généreux de croûtons de pain un peu sec. La fondue se dégustera avec un vin blanc, le même, par exemple, que celui qui a servi à la préparation.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


L’ART DU SOUFFLÉ



Intimidant le soufflé. On le rêve bien gonflé, on a peur de le voir retomber. Succès assuré auprès de vos invités si vous respectez ces quelques règles indispensables.

Un moule 100 % beurré
Pour commencer, on choisit un moule étroit à bords hauts. Et on en beurre généreusement l’intérieur de haut en bas avec un pinceau – et exclusivement avec un pinceau, accessoire indispensable à la réussite d’un soufflé – et on s’applique à ne pas laisser un seul cm2 de côté. Puis, on glisse le moule au réfrigérateur le temps de la préparation.

Des blancs en neige fermes
Dans une jatte, on monte des blancs en neige bien fermes avec des œufs à température ambiante. Pour vérifier la bonne tenue de vos œufs en neige : retournez votre jatte, ils ne doivent pas tomber.

Bien remplir les moules
Pour une version salée, farinez l’intérieur du moule beurré. Retournez le moule pour faire tomber l’excédent. Version sucrée, remplacez la farine par du sucre.
Dans les deux cas, remplissez le moule avec la préparation et lissez avec une spatule.

La bonne garniture
Chocolat, saumon, carottes, fruits rouges, fromages… le soufflé se décline à l’infini selon vos envies. Evitez–lui les légumes qui rendent de l’eau : ils risqueraient de l’empêcher de gonfler. Préférez la pomme de terre dont l’amidon aidera votre soufflé à rester bien ferme.

Porte fermée
Retenez-vous, regardez le monter à travers la vitre, mais n’ouvrez jamais la porte du four en cours de cuisson et respectez rigoureusement le temps de cuisson.

Bas les pattes
Après avoir beurré et fariné le moule, on ne doit sous aucun prétexte en toucher l'intérieur avec les doigts. Une seule trace de doigt compromettrait l’ascension du soufflé.

Servez sans tarder
Et évidemment, si on veut bluffer ses invités, on sert le soufflé bien gonflé dès la sortie du four. Si on a un problème de timing, on le laisse dans le four recouvert d’aluminium porte ouverte.

ESCALOPE DE DINDE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients (2 personnes)

2 escalopes de dinde
4 c.s.d’huile
un peu de gros sel de Camargue (facultatif)
poivre
paprika
2 c.s. de beurre
1 petit oignon
1 boite de 200g de champignons de Paris(ou frais)
quelque brins de persil ciselé
la moitié d’un cube de bouillon de poule
sel
3dl de crème liquide
un petite tasse a café de lait
1c.s de maïzena rapide(facultatif)

Préparation


Assaisonner les tranches de dinde de sel (de préférence sel de Camargue) et de paprika
Faire chauffer l’huile et faite revenir les tranches des 2 cotés réserver

Dans une poêle faire fondre  et suer l’oignon ajouter les champignons assaisonner de sel poivre, ajouter le cube de  bouillon et le persil  bien mélanger laisser mijoter  10mn en tournant régulièrement, ajouter la crème laisser la épaissir un peu (moi pour quel soit onctueuse je met de la maïzena rapide) ajouter le lait sa va permettre a la crème de pas trop cuire et faire des grumeaux brasser vigoureusement le tout ajouter les escalopes et mélangez-les a la sauce champignons.


Mots-clés: champignon, dinde, viande



vendredi 2 janvier 2015

TOUS SUR LES HUILES


Huile d'arachide, de colza, de noix, d'olive, de pépins de raisin, de tournesol... Comment s'y retrouver dans la jungle des huiles végétales ? Lesquelles sont adaptées à la cuisson? Comment les stocker ? Toutes les infos pratiques pour ne pas se tromper.

Quel taux d’acidité ?

Ce qu’il faut retenir, c’est que plus le taux d’acidité est bas, meilleure est l’huile. 

La bonne conservation

Pour préserver les qualités de vos huiles, conservez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Le bon récipient

Vert foncé, en plastique, ou bidon en métal peuvent faire l’affaire. Ce qui compte, c’est l’opacité afin d’éviter le contact avec la lumière.

Deux huiles d’olives

Ayez toujours sous la main une huile d’olive pour la cuisine moins onéreuse (mais de qualité tout de même !) et une top qualité pour les salades ou les carpaccios.

Quelle huile pour quel usage ?

L’huile d’arachide : huile neutre qui convient à toutes les utilisations, y compris les fritures et la pâtisserie. Pratique.

L’huile d’argan : son petit goût de noisette fait merveille sur les viandes, les légumes ou les poissons. On en verse un filet sur des carottes râpées ou pour faire mariner du saumon ou des coquilles Saint-Jacques. Subtile et raffinée.

L’huile de colza : on l’utilise surtout crue en assaisonnement. On peut la faire cuire mais on ne peut pas la faire frire. Basique.

L’huile de noix (ou de noisette) : pour les salades (endives, carottes râpées, haricots verts…) ou les cuissons à feu doux. Son côté amer et sucré est aussi irrésistible sur la viande blanche et les poissons grillés. Il est préférable de conserver l’huile de noix au réfrigérateur pour lui éviter de rancir. 

L’huile d’olive : star de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive sert à tout : cuisson, friture à haute température, assaisonnement… Pour arroser des pâtes, conserver des fromages de chèvres ou des gousses d’ail, préparer une ratatouille et même faire mariner des fraises… In-dis-pen-sa-ble !

L’huile de pépins de raisin : huile neutre idéale pour la cuisson ou la friture à haute température. Sans odeur, elle fait aussi une excellente base pour les vinaigrettes.

L’huile de sésame : cette huile douce et parfumée supporte la cuisson mais utilisez-la plutôt en assaisonnement. Son délicieux goût de noisette grillée fait merveille dans les recettes asiatiques et orientales. A utiliser avec parcimonie à cause de son fort pouvoir aromatique.


L’huile de tournesol : huile neutre qui se prête à tous les usages. Elle s’utilise crue pour l’assaisonnement, et convient aussi pour la cuisson et la friture. Bonne conservation dans la durée.

UNE TÉRINE AU BON GOÛT DE LÉGUMES

Pour 6 personnes :

Ingrédients

  • 8 courgettes
  • 8 oeufs
  • 1 grosse tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
  • Sel, poivre

Faire cuire les courgettes à la poêle

1. Lavez et séchez les courgettes.
2. Coupez-les en rondelles de 1 cm en enlevant les extrémités.
3. Poêlez-les 3 min à feu vif dans l'huile d'arachide.
4. Salez et poivrez.
5. Baissez le feu et laissez cuire 10 min à couvert jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Mélanger avec l'ail et la tomate

6. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
7. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux.
8. Émincez la gousse d'ail.
9. Mélangez l'ail et la tomate avec les rondelles de courgettes.

Battre les oeufs en omelette

10. Battez les oeufs en omelette dans un saladier.
11. Salez et poivrez puis ajoutez le mélange de légumes.

Démouler la préparation

12. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé et versez-y la préparation.
13. Posez la terrine dans une lèchefrite remplie d'eau chaude.
14. Enfournez et laissez cuire 25 min au bain-marie.
15. Laissez refroidir puis démoulez.

16. Servez accompagné d'une salade ou d'une sauce tomate.

RATATOUILLE

Ingrédients

·  800 g d'aubergines
·  800 g de courgettes
·  800 g de poivrons rouges et verts
·  800 g de tomates
·  5 oignons
·  3 gousses d'ail
·  2 feuilles de laurier
·  2 branches de thym
·  9 cuil. à soupe d'huile d'olive
·  Sel, poivre

Préparation

1- Lavez les légumes. Coupez les poivrons en 2 et retirez les graines. Otez toutes les extrémités des courgettes, des aubergines ainsi que des pédoncules de tomates. Pelez les oignons et l'ail.

2 - Coupez les aubergines, les courgettes et les poivrons en dés. Émincez les oignons, hachez l'ail. Faites bouillir de l'eau dans une casserole et plongez les tomates dedans quelques minutes. Quand la peau se détache, retirez-les, passez-les sous l'eau froide et épluchez-les en quartiers.

3 - Faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les aubergines 5 mn en remuant. Salez et poivrez. Otez-les de la poêle.

4 - Faites de même avec les poivrons après avoir rajouté 2 cuil. à soupe d'huile dans une poêle.

5 - Faites chauffer le restant d'huile dans une grande cocotte. Mettez-y à fondre 5 minutes les oignons.

6 - Ajoutez les tomates et mélangez. Mettre tous les autres légumes, le laurier , le thym et l'ail écrasé. Couvrez, baissez le feu et laisser mijoter 45 mn.






jeudi 1 janvier 2015

MINI-CORNETS AU SUCRE À LA CRÈME

INGRÉDIENTS



PRÉPARATION


  1. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition la crème avec la cassonade, le sucre, le sirop et le sel en remuant pour dissoudre le sucre. Fixer un thermomètre à bonbons au centre de la casserole et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 112 °C (234 °F). Retirer du feu et ajouter la vanille sans remuer.
  2. Déposer la casserole dans un bain d’eau glacée. Laisser tiédir sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre indique 43 à 50 °C (110 à 122 °F), soit de 20 à 30 minutes.
  3. Retirer la casserole de l’eau. Au batteur électrique, fouetter jusqu’à ce que le mélange perde son lustre mais soit encore souple, soit environ 2 à 3 minutes.
  4. À la cuillère ou à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, remplir les cornets. Presser environ 5 ml (1 c. à thé) de noix à la surface. Laisser refroidir environ 2 heures dans un support à cornets.

NOTE

Les supports à cornets sont vendus dans les cuisineries, notamment chez Ares. À défaut d’en avoir, placer les cornets trois par trois dans de petits verres.

Tarte au sucre caramélisé


Ingrédients

1 tasse (250 ml) de cassonade
1/3 tasse (80 ml) de fécule de maïs
1 pincée de sel
1 tasse (250 ml) d'eau, bouillante
1 1/2 tasse (375 ml) de lait, tiède
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
1/2 c. à thé (2,5 ml) de vanille
Préparation
Dans un bain-marie, mélanger la cassonade, la fécule de
maïs et le sel.

Verser lentement l’eau bouillante en mélangeant doucement.
Laisser épaissir dans le bain-marie en remuant avec une 
cuillère de bois.

Ajouter le lait et le beurre.

Faire cuire 15 minutes de plus en remuant.

Ajouter la vanille puis verser dans une croûte à tarte cuite.
Refroidir.




Bon à savoir
Vous pouvez utiliser une pâte à tarte du commerce.